鶏肉の基本

 

 

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 鶏肉の概要と特色

 

🟥 鶏肉は最も食べられている食肉です。
柔らかくて脂肪が少ない鶏肉は、高タンパク・低カロリーの代表的な健康食材で、各部位の味の違いが比較的大きいのが特徴です。
鶏肉は、味わいが淡白なことで様ざまな料理に使え、色々とアレンジすることができます。
🟥 国内の消費量の６５％前後は国内産で、他の肉類に比べ国内産の比率が高く、最大の輸入先国はブラジルで次にタイとなっています。
国内で流通する鶏肉は「ブロイラー」「地鶏」「銘柄鶏」 の３つに分かれますが、日本で流通する９割以上が「ブロイラー」です。
🟥 鶏肉は、良質なタンパク質が豊富で、レバーも含めて、日本人に最も不足する栄養素であるビタミンA（レチノール）が他の食肉に比較して豊富に含まれています。
🟥 鶏肉は水分が多く、食肉の中で一番傷みが速く、鮮度管理が重要になります。
鶏肉はカンピロバクターやサルモネラ菌に汚染されやすく、生食や加熱不十分な調理で食中毒を引き起こすリスクがあります。
特にカンピロバクターは、食中毒菌の中でも発生件数が多いとされ、鶏刺しや鶏のたたきなどを原因とする事例が多いです。
料理では、必ずしっかりと加熱する必要があります。（中心温度７５℃で１分）

 

【100g当りのビタミンＢ１の含有量】 単位：μg

１日当たりビタミンA推奨量  （成人）

男性

850～900

女性

650～700

鶏　ムネ	18	鶏　モモ	40	鶏ササミ	5
豚 ロース	3	牛モモ	4	豚ヒレ	3
国産乳牛 カタロース	7	国産乳牛 モモ	微量	国産乳牛 ヒレ	４
鶏レバー	14,000	牛レバー	11,000	豚レバー	13,000

 

 

 

 鶏の種類

 

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   ブロイラー（若鶏）
🟥 大量生産用に短期間で成長するように改良された肉用の若鶏の総称で品種名ではありません｡
飼育日数は、４0～60日位となっています。
🟥 交雑種で、より早く出荷させるために成長を促す飼育方法で育てられ、エサを増やしたり、日射時間を延ばして早く大きくします。

 

 

   銘柄鶏
🟥 地鶏とは異なり、ＪＡＳによる定義はなく、飼料や飼育環境などを工夫して育てることで、一般的なブロイラーに比べ､味や風味に特徴があることで、商標登録された鶏の総称で、全国に１００以上存在すると言われています。
🟥 通常ブロイラーより２週間前後長く飼育されます。
銘柄鶏はブロイラーと同じ品種の「若どり系」とそれ以外の「赤系」に分かれます。
地鶏とは異なり、明確な定義はありませんが、独自の味わいがあります。

 

 

   地鶏
🟥 日本の在来種の血統が５０％以上・飼育期間８０日以上など厳格なJAS規格に準じた鶏で、平飼い(２８日齢以降)で飼育し、飼育密度は１０羽／平方メートル以下(28日齢以降)などの要件もあり、６０種以上存在しますが、流通量は全体のわずか１％です。
🟥「比内鶏」（秋田県）、「名古屋コーチン」（愛知県）「薩摩地鶏」（鹿児島県）が日本三大地鶏とされ、それぞれの地鶏は固有の香りがあり、鶏本来のうま味とコク、適度な歯ごたえが特徴です。

 

 

 

 

 

 鶏肉の選び方

 

 

🟥 牛肉、豚肉に比べ水分が多く、鮮度劣化の早い食肉です。

 

 

ドリップが出ていないもの

 

 

 色鮮やかでモモ肉は赤みがやや強く、ムネ肉は鮮やかなピンク色のもの
※ 暗赤色をしていたり、透明感がないものは鮮度が落ちています。

 

 肉質は厚みがあってツヤがあり、締まっているもの

 

 

🟥  皮のついた鶏肉の場合

 皮はやや黄色っぽいクリーム色のもの

 

毛穴がプツプツと盛り上がっている鳥肌のもの

 

 

 

 

 

 鶏肉の保存方法

 

🟥 鶏肉は細菌の増殖が速く、又、食中毒の原因菌に汚染している可能性があります。

 

🟥  保存期間の目安  :  2日(冷蔵室)
※ひき肉 ：その日中

気温の高い時期は、常温に置かないように注意します。
肉は、酸化、乾燥すると風味がなくなりますので、保存の際は、空気に触れさせないことがポイントとなります。

 

🟥  肉は、パックから出して、ラップに包み直し、さらにビニール袋や容器に入れて保存します。
※ ラップで包む際にクッキングペーパーなどで肉の水分(ドリップ)をふき取ることで生臭みを抑えることができます。
５℃以下で保存します。

 

🟥  チルド室があれば、チルド室の保存が最適ですが、ない場合は冷蔵室の奥の方 (温度の変化が少ない場所)で保存します。

 

 

 

牛肉の各部位の特徴

 

 

➊ ムネ　➋ モモ　➌ ササミ　➍ 手羽先　➎ 手羽中　➏ 手羽元　➐ レバー　➑ 砂肝　➒ ハツ　➓ ボンジリ　⓫ ヤゲン軟骨　⓬ ヒザ軟骨　⓭ セセリ　

 

➊ モモ

🟥  主な用途
🟥  唐揚げ・親子丼・ソテー・照り焼き・水炊き・カレー・シチュー・ポトフなど

🟥  特徴
🟥  適度に脂がのっていて、ジューシーで締まりも良く、味に鶏らしい甘味とコクがあるのが特長です。
🟥  肉質はやや硬めですが、和食に合い、素材の持ち味を活かした料理で、鶏肉独特の風味を楽しめます。
不足しがちなビタミンＢ群も豊富で鶏肉の中で一番多く鉄分を含んでいます。

 

 

➋ ムネ

🟥  主な用途
🟥 チキンカツ・バンバンジー・トマト煮・クリーム煮・中華風炒めものなど

🟥  特徴
🟥  肉は柔らかく、脂質は少なめ、味は淡白でアッサリしていて、低カロリーで繊細な味がします。
🟥 クセがないため、揚げる・焼く・蒸す・煮るとどんな調理にも合います。
欧米料理や中華料理に使われることが多く、調味料による味付けがポイントとなります。

 

 

➌ ササミ

🟥  主な用途

🟥茶わん蒸し・チキンサラダ・酢のもの・天プラなど

🟥  特徴
🟥  牛や豚でいうヒレの部分にあたります。
🟥  脂肪がほとんど含まれず、その味わいは淡白ですがしっとりしています。
🟥  肉類の中でも特に高タンパク・低カロリーの部位でダイエット・乳幼児・高齢者・アスリート向けの料理にも適しています。

　　❶ モモ肉　　➋ムネ肉　➌ササミ　➍ 低カロリー　

 

 

➍ 手羽先

🟥 主な用途
🟥 唐揚げ・煮もの・スープなど

🟥 特徴
🟥 鶏の翼の先端に近い部分で、肉は少なめですが、コラーゲンと脂質が豊富でうま味やコクが強く感じられ、肉と皮のバランスを楽しむことができます。

 

 

➎ 手羽中(鶏スペアリブ)

🟥 主な用途
🟥 炒めもの・焼きもの・煮ものなど

🟥 特徴
🟥 手羽先の先端部分を取り除いたもので､肉質は引き締まっていて、柔らかく､手羽中を縦半分に切って食べやすくしたものは、手羽中ハーフとして販売されます。

 

 

➏ 手羽元

🟥 主な用途
🟥 フライドチキン・煮込み・ケチャップ煮・焼きものなど

🟥 特徴
🟥 胸と翼をつなぐ部分で､脂肪が少なく、ジューシーな味わいを楽しめます。
🟥 手羽先や手羽中よりもボリュームがあり、色々な料理に使えます。

 

 

➐ レバー

🟥 主な用途
🟥 焼鳥・煮もの・炒めもの・揚げものなど

🟥 特徴
🟥 牛や豚のレバーに比べて、臭みやクセがなく、ビタミンＡが豊富に含まれています。
🟥 キメが細かくしっとりとした食感で、低カロリーです。

 

 

➑ 砂肝

🟥 主な用途
🟥 焼鳥・炒めもの・煮もの・おでん・唐揚げなど

🟥 特徴
🟥 胃の筋肉の一つで鶏には歯がないため、砂肝で食べ物をすりつぶして消化します。
🟥 脂肪がほとんどなく、味にクセもなく、硬いコリコリとした歯ごたえがあります。

 

 

➒ ハツ

🟥 主な用途
🟥 焼鳥・炒めもの・煮ものなど

🟥 特徴
🟥 心臓のことで、１羽から一つしか摂れない貴重な部位で、全身に血液を送れるように強い筋肉でできている🟥 ため濃厚な味わいでプリッとした歯ごたえが楽しめます。
🟥 硬いコリコリとした歯ごたえがあります。
🟥 焼き鳥や炒めものなどつまみにピッタリです。

 

 

➓ ボンジリ

🟥 主な用途
🟥 焼鳥・唐揚げ・炒めものなど

🟥 特徴
🟥 お尻の骨の周りについている三角形の肉で、希少な部位です。
🟥 鶏肉の大トロと呼ばれるほど脂がのってジューシーで弾力もあります。

 

 

⓫ ヤゲン軟骨

🟥 主な用途
🟥 焼鳥・唐揚げ・炒めものなど

🟥 特徴
🟥 胸骨の先端部分にある柔らかい骨で１羽から約３０gしか取れない希少な部位です。ヒザ軟骨に比べ、柔らかく噛み切りやすくコリコリとした食感を楽しめます。

 

 

⓬ ヒザ軟骨
🟥 主な用途
🟥 唐揚げ・塩焼きなど

🟥 特徴
🟥 鶏のヒザの軟骨で、少しモモ肉や脂身も付いていてジューシーな味わいです。
🟥 ヤゲン軟骨よりもやや硬く、ゴリゴリとした食感です。

 

 

⓭ セセリ
🟥 主な用途
🟥 焼鳥・唐揚げ・炒めものなど

🟥 特徴
🟥 よく動く首の筋肉の部分で１羽からわずかにしか取れず、身がとても締まっています。
🟥 モモよりも脂身が多く、弾力があり、噛めば噛むほど肉汁が出てきます。

 

 

⓮ 皮

🟥 主な用途
🟥 焼鳥・唐揚げ・炒めもの･煮物など

🟥 特徴
🟥 脂肪が多く、うま味がギュッと詰まっていて、脂がのった濃厚な味わいです。
🟥 高カロリーですがコラーゲンもたっぷりと含まれています。

 

 

⓮ 鶏ガラ

🟥 主な用途
🟥 スープ

🟥 特徴
🟥 スープを摂るために使われます。
🟥 身を取り除いた肋骨などの胴部分と、頭のみの部分があり、うま味成分のグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸が含まれています。

 

 

⓯ キンカン
🟥 主な用途
🟥 焼き鳥・モツ煮

🟥 特徴
🟥 産卵鶏としての役割を終えた雌鶏の卵巣や卵管の中にある、未熟な状態の卵や卵の素で、通常の黄身よりもさらに濃厚な味わいで、固めの半熟卵に近い食感が楽しめます。