「国産牛」として販売されるのは、乳用種(ホルスタイン種)と交雑種(乳用種と和牛の掛け合せ）がほとんどです。

売場では、国産牛に乳用種、交雑種の表示義務はありません。

🔴乳用種（ホルスタイン種）

主にオスの乳用種を去勢した牛で、国産若牛とも呼ばれ、赤身が多くて、脂肪が少なく、アッサリしています。

🔴交雑種(F1)

ほとんどが黒毛和種のオスと乳用種のメスをかけ合わせた交雑種です。
黒毛和種に近い味・肉質でありながら、乳用種の成長の良さによって、価格も比較的手ごろで支持を得ています。
価格、肉質とも乳用種と和牛の中間で和牛の様にサシが入ることもあります。
国産牛の中で、日本で食肉専用に改良された４品種に限定され、品種として黒毛和牛が９割以上を占めています。
国内産の牛の約４５％を占め、特別な肥育により、柔らかな肉質・ジューシーな舌触り・口の中でとろける脂肪・うま味を凝縮した芳醇な味わい・加熱するとコクのある香り（和牛香）が出て、和牛特有のおいしさの要素となっています。
国産牛ですが、和牛は通常、高級感のある「黒毛和牛」と表示されています。
有名な和牛のブランド牛（銘柄牛）として松阪牛・神戸ビーフ・前沢牛・但馬牛・近江牛などがあります。

🔴和牛

ほとんどが黒毛和種のオスと乳用種のメスをかけ合わせた交雑種です。
黒毛和種に近い味・肉質でありながら、乳用種の成長の良さによって、価格も比較的手ごろで支持を得ています。
価格、肉質とも乳用種と和牛の中間で和牛の様にサシが入ることもあります。
国産牛の中で、日本で食肉専用に改良された４品種に限定され、品種として黒毛和牛が９割以上を占めています。
国内産の牛の約４５％を占め、特別な肥育により、柔らかな肉質・ジューシーな舌触り・口の中でとろける脂肪・うま味を凝縮した芳醇な味わい・加熱するとコクのある香り（和牛香）が出て、和牛特有のおいしさの要素となっています。
国産牛ですが、和牛は通常、高級感のある「黒毛和牛」と表示されています。
有名な和牛のブランド牛（銘柄牛）として松阪牛・神戸ビーフ・前沢牛・但馬牛・近江牛などがあります。

豚肉は、鶏肉の次に消費されている食肉です。
淡いピンク色で肉質が柔らかく、脂肪(脂質)が肉と層状になっているため、牛肉や鶏肉に比べカロリーが高いと思われがちですが、近年は脂肪の少ない豚の生産が進み、差はあまりありません。
豚肉の輸入比率は約５０％で、国産豚肉と輸入豚肉の割合はほぼ半々です。
（輸入比率：牛肉約６０％・鶏肉約２５％）国産豚肉はほぼ１００％が冷蔵(チルドポーク)ですが、輸入豚の内、主にスーパーマーケットなどで販売されるチルドポークは約５割で、残りの約５割は主に加工業務用に使われる冷凍品となっています。
輸入のチルドポークのほとんどは、アメリカとカナダが占め、冷凍品は、スペイン、デンマークなどが多くなっています。

豚肉の大きな特徴として「疲労回復ビタミン」とされるビタミンＢ1の含有量があらゆる食品の中でトップクラスで、鶏肉や牛肉等と比べると５〜１０倍のビタミンＢ１を含んでいます。
健康維持のために必要な豚肉摂取量の目安は、１日当り６０〜８０gとされています。

脂肪はカロリーが高い一方、豚肉や牛肉の脂肪に含まれる多くは、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸(脂肪の４０～５０％)で、適正量であれば、悪玉コレステロールの抑制により血管の健康に好ましい作用をします。

豚肉の脂肪は牛肉に比べると融点(溶ける温度)が低いため、口中で滑らかな感触があります。
そのため冷しゃぶにしてもおいしく食べることができます。
（肉の融点➠羊肉：５０℃前後・牛肉４５℃前後 豚肉：４０度前後・鶏肉３０℃前後）

融点は不飽和脂肪酸(含むオレイン酸)が多くなると低く、溶けやすくなり、溶けた脂肪によって食感がなめらかになり、コクを感じます。

ランドレース種　　　　　　大ヨークシャー種　　　　　デュロック種

2️⃣銘柄豚

銘柄豚には明確な品質評価基準がなく、現在、日本全国で４００種類以上の銘柄豚が生産・販売されていると言われています。
銘柄豚の中で豚の品種による違いがあるのは、全体の約１５％で、大半は飼料・飼育環境・飼育日数の違いによって、特徴ある豚が生産されています。
飼料や飼育環境にこだわり、徹底管理のもとに飼育され、一般的な豚肉に対して独自の特徴があり、肉質や味が良いことに加え、品質が一定で年間を通じて定量を、計画的・安定的に生産できることが条件となり、銘柄豚として商標登録できます。
国内の銘柄豚の多くは交雑種(ＬＷＤ）ですが、世界的にはスペインの「イベリコ豚」、中国の｢金華豚｣などが有名です。
国内では、「かごしま黒豚」（鹿児島県）、「平牧三元豚」（山形県）、「和豚もちぶた」（群馬県）、「ＴＯＫＹＯ Ｘ」（東京都他） 、「あぐー豚」(沖縄県)ほか全国的に名が知れた銘柄豚が数多く存在します。
にオスの乳用種を去勢した牛で、国産若牛とも呼ばれ、赤身が多くて、脂肪が少なく、アッサリしています。

鶏肉は最も食べられている食肉です。
柔らかくて脂肪が少ない鶏肉は、高タンパク・低カロリーの代表的な健康食材で、各部位の味の違いが比較的大きいのが特徴です。
鶏肉は、味わいが淡白なことで様ざまな料理に使え、色々とアレンジすることができます。
国内の消費量の６５％前後は国内産で、他の肉類に比べ国内産の比率が高く、最大の輸入先国はブラジルで次にタイとなっています。
国内で流通する鶏肉は「ブロイラー」「地鶏」「銘柄鶏」 の３つに分かれますが、日本で流通する９割以上が「ブロイラー」です。
鶏肉は、良質なタンパク質が豊富で、レバーも含めて、日本人に最も不足する栄養素であるビタミンA（レチノール）が他の食肉に比較して豊富に含まれています。

うま味の強い牛肉とコクのある豚肉を混ぜて造られ、その配合割合は牛６：豚４や５：５が一般的で、割合に
よっても味や柔らかさが違います。
牛１００％のハンバーグは硬くなりがちですが合いびき肉を使用することで柔らかい食感のハンバーグに仕上げることができます。

４種類のひき肉の中で、最も淡白でサッパリしていてヘルシーですが一番水分が多く傷みやすいひき肉です。
特に、つくねやそぼろ煮など、和食料理に向いています。
原料の部位は、各社によって、モモとムネを分けていたり、皮ごと引いたものと皮なしでひいたものを分けていたり様ざまです。

💮「塩せき」と「無塩せき」💮

加工肉の製造工程において通常の商品は「塩せき」と呼ばれる原料肉に食塩と発色剤などを添加して漬け込む工程があります。
塩せきすることで、見た目が鮮やかになり、日持ちが良くなり、又、肉を熟成させ、うま味と独特の風味を作りだし、ハムならではの味わいを生み出します。
また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。
この際発色剤を加えずに塩漬けした
ものが「無塩せき」と呼ばれ、無塩せきは塩を使用していないということではなく、発色剤を使用していないと言うことを表わしています。