砂 糖

 

🌐 項 目（リンク）

砂糖の概要と特徴 　砂糖の調理上の効果　砂糖の甘さの違い　砂糖の種類 　きび砂糖とてん菜の違い  　オリゴ糖  　低カロリー甘味料 　 ＧＩ値について 　

 

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🟪 砂糖は、食生活において、塩と共にほぼ毎日使っている調味料の一つで、料理・菓子・飲料と幅広く使用され、用途も様ざまです。
売場にもいくつかの種類の商品が並び、それぞれに特徴があります。
種類によって見た目だけでなく用途・味・風味・健康効果が異なるため、使い分けることで、料理をよりおいしく、健康的にすることができます。
🟪 砂糖の主原料には、サトウキビとてん菜　(サトウ大根・ビート)の２種類があり､精製すると　ほぼ同じ成分（ショ糖99％以上）となります。
日本では、年間２１０万トン　の砂糖が使われ、その４割は　国産のサトウキビとてん菜から、　残り６割は海外から輸入された　原料糖（粗糖）から造られています。
国産の割合は、てん菜が約８割、サトウキビが　約２割で、てん菜は北海道が、サトウキビは鹿児島・沖縄が主な産地です。

➊ てん菜　➋ サトウキビ

🟪 砂糖は、「ショ糖」という甘味物質を主成分とする甘味料ですが、甘味物質には、その他に果実やハチミツに多い「果糖」「ブドウ糖」などもあり、甘さの順番は以下となります。
　果糖 ＞ 砂糖(ショ糖) ＞ ブドウ糖
果糖は冷たいと一番強い甘味を感じますが、温度が上昇すると、甘味が弱くなります。
一方、ショ糖は、温度に関係なく甘味が一定であるため、ショ糖が主成分の砂糖は料理など様ざまな用途で使うことできます。
砂糖は種類によってショ糖の含有率(純度)である糖度が異なります。
そして、「糖度が高い」＝「甘さが強い」というわけではないのです。||

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🟪 砂糖は原料にかかわらず製造方法の違いによって「精製糖(分蜜糖)」と「含蜜糖」という２種類に分類されます。
一般的に使われるのは、精製糖の上白糖やグラニュー糖や三温糖などで、精製工程で不純物を除去し、ショ糖の結晶のみを取り出して造られた純度の高い砂糖で、クセのない強い甘味があります。
一方、含蜜糖は、精製工程での不純物の除去が
少ない純度の低い砂糖で、ショ糖以外にミネラル成分なども残っていて、黒砂糖などがあり、素材特有の風味やコクのある甘味となっています。

 

精製糖	上白糖(白砂糖)・グラニュー糖・三温糖・白ザラ糖(白ザラメ)・中ザラ糖(ザラメ)・粉糖(粉砂糖)・フロストシュガー・コーヒーシュガー
含蜜糖	きび砂糖・てんさい糖・黒糖(黒砂糖)・和三盆（わさんぼん）

 

 

 

【精製糖】
🟪 完全に精製して、不純物(ミネラルやビタミン他）を取り除き、甘味のみを抽出した純度の高い砂糖に、ダイエットの一環としたら絹ごし豆腐など栄養面に着目した使い分けも有効です。

 

 

 

上白糖(白砂糖)

 

 

🟪 糖度97.8度前後／ミネラル含有量０.０％／ＧＩ値109
🟪 木特徴：オールマイティーな万能砂糖です。
粒が細かく、糖液をかけているため、しっとりとしていて、グラニュー糖に比べ、甘味が強く、コクがあります。
価格も手頃で、オールマイティーに使用でき、１種類の砂糖のみをすべての料理に使う場合、日本では、上白糖が一般的となっていますが、これは日本のみで、世界的にはグラニュー糖が使われ、砂糖と言えばグラニュー糖を指します。

 

 

 

 

 

グラニュー糖

 

 

🟪 糖度99.9度前後／ミネラル含有量０.０％／ＧＩ値110
🟪 特徴：コーヒー・お菓子作りの定番の砂糖です。
上白糖よりも糖度が高く、結晶の大きいサラサラとした砂糖です。
溶けやすく、味にクセがないため、コーヒーや紅茶に入れる砂糖（スティックや角砂糖）として定番です。
コクがないため、素材の風味を生かすお菓子やジャム作りにも合っています。

 

 

 

 

三温糖

 

 

🟪 糖度97.4度前後／ミネラル含有量０.１％／ＧＩ値108
🟪 特徴：煮物や照り焼きに合う砂糖です。
何度も加熱して作られるため、カラメルの色がつき黄褐色をしていて、上白糖のように粒が細かく、しっとりとしています。
黄褐色は、加熱によるもので、ミネラルが豊富というわけではありません。
独特の風味によって、強い甘さとコクを感じ、煮物や佃煮のほか、味噌を使った料理に使うと、料理にコクが出ます。

 

 

 

 

 

白ザラ糖(白ザラメ)

 

 

🟪 糖度99.9度前後／ミネラル含有量０.０％／ＧＩ値110
🟪 特徴：糖度99.９度前後／ミネラル含有量０.０％／ＧＩ値110
上品な甘さで、果実酒やお菓子に合う砂糖です。
糖度が高い高純度の砂糖で上品な甘味があり、結晶が大きく透明でゆっくりと溶けます。
スッキリとした甘さで、素材の風味を活かす果実酒やお菓子、 清涼飲料などに使われます。

 

 

 

 

 

中ザラ糖(ザラメ)

 

 

🟪 糖度99.5度前後／ミネラル含有量０.１％／ＧＩ値109
🟪 特徴：まろやかな風味で、煮物や漬物に合う砂糖です。
白ザラ糖同様糖度の高い大粒の砂糖で、三温糖と同じように加熱によって黄褐色をしています。
スッキリとした甘さですが、白ザラ糖に比べカラメルのまろやかな風味が煮物や漬物に向き、コーヒーや綿あめにも使われます。

 

 

 

 

 

粉糖(粉砂糖)

 

 

🟪 糖度99.5度前後／ミネラル含有量０.０％／ＧＩ値109
🟪 特徴：ケーキやチョコレートのデコレーションに使われる砂糖です。
グラニュー糖を粉状にしたもので、固まることを防ぐために、コーンスターチを混ぜた商品も多くあります。
主にケーキやチョコレートなどのデコレーション、菓子作りのアイシング(砂糖衣）に使われ、「アイシングシュガー」と呼ばれることもあります。

 

 

 

 

 

フロストシュガー

 

 

🟪 定番糖度99.5度前後／ミネラル含有量０.０％／ＧＩ値109
🟪 特徴：ヨーグルトや果実に振りかけるさ糖です。
粉糖を顆粒状にしたもので、溶けやすいため、ヨーグルトに混ぜて使われるのが定番です。
果実にふりかけて甘さを自分好みに調節して食べるのもお奨めです。

 

 

 

 

【含蜜糖】
🟪 完全に精製していない砂糖で、原料の持つ風味や栄養素が残っている砂糖

 

 

 

きび砂糖

 

🟪 糖度94～98度／ミネラル含有量０．２％前後／ＧＩ値100
🟪 特徴：独特の風味とコクがあって、煮物・魚料理に合う砂糖です。
原料のサトウキビを精製する途中で（糖蜜を）そのまま煮詰めて造った砂糖です。
黒糖ほどではありませんが、カルシウム等のミネラル成分が残っているため、サトウキビに由来する味わいと栄養価があります。
料理に使うと黒糖ほどクセが強くなく、煮物料理にコクを出したり、魚料理の生臭さを抑えたりできます。

 

 

 

 

 

てんさい糖

 

 

🟪 糖度８６度前後／ミネラル含有量０.１～０．２％／ＧＩ値65
🟪 特徴：腸にやさしいオリゴ糖が豊富で低ＧＩ値の砂糖です。
原料のてん菜の糖蜜をそのまま煮詰めて造った砂糖です。
ミネラル含有量は、きび砂糖より少ないものの、他の砂糖には含まれない腸の調子を整えるオリゴ糖が豊富(５％)に含まれていて、ＧＩ値もかなり低いのが特徴です。
きび砂糖に比べ、クセがなく、まろやかでスッキリとした甘さのため、上白糖同様にオールマイティに使うことができます。

 

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黒糖(黒砂糖)

 

 

🟪 糖度８７度前後／ミネラル含有量３．６％前後／ＧＩ値９９サトウキビの栄養素をそのまま摂る
🟪 特徴：原料のサトウキビを精製せずにそのまま煮詰めて造った砂糖で、粗糖等を加えてない「純黒糖」と他の糖を加えた「加工黒糖」があり、それぞれに固形状と粉末状があります。
サトウキビのミネラル・ビタミンなどが多く残っていて、苦味や渋味など独特の風味とコクのある甘味が特徴です。
固形状の黒糖は、茶菓子としてそのまま食べ、粉末状のものは、料理に使いますが、コクを出したい料理に向いています。

 

 

 

 

 

和三盆（わさんぼん） 

 

🟪 特徴：まろやかな甘味と、上品な優しい味わい糖度9８度前後／ミネラル含有量０.５％／ＧＩ値６５　　徳島県、香川県しか栽培していないサトウキビの一種を原料に、日本の伝統的な手法で造る精製糖と含蜜糖の中間の砂糖で、独特の風味が特徴です。
粒子がとても小さく、口溶けが良いため、高級和菓子の原料として使われます。

 

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🟪 オリゴ糖は、ショ糖と同じ糖質の一つで、商品として販売されているものは、スッキリした甘さのものが多く、砂糖の代わりとして、料理
やコーヒーなどの甘味料として使えます。

オリゴ君：善玉菌さんを元気にするのが僕らの役目
オリゴ糖には、腸内の善玉菌(ビフィズス菌)を増やすことで腸内を整え、便秘改善・整腸・免疫力UPが期待できます。
さらに、市販商品のほとんどが難消化性で胃や小腸で吸収されず大腸まで届き、カロリーも砂糖より低いため、糖質制限やダイエットにお奨めです。
オリゴ糖にはいくつか種類があり、甘味の強さやカロリー、健康効果が少しずつ異なっています。
又、商品によって、オリゴ糖含有率もまちまちで、通常、ブドウ糖などがミックスされていますので、用途によって、表示を確認しましょう。

 

 

【２つの商品タイプ】

シロップタイプ

市販品の主流で、そのままヨーグルトに加えられるなど、砂糖の代わりとして、どのような料理にも適している使いやすいタイプですが、反面、顆粒タイプと比べるとオリゴ糖含有量は低めとなっています。

 

顆粒タイプ

通常、オリゴ糖の含有率が高く、数種類のオリゴ糖が入っていたりして、健康効果が高く、又、長期保存に向いています。
一方、価格が高めで、固まりやすいデメリットがあります。

 

 

【代表的なオリゴ糖】

 

ラフィノース（てん菜オリゴ糖）※難消化性

 

てん菜が原料で、甘味は砂糖の20％ほどとオリゴ糖で一番弱く、クセのない味わいで、その分、低カロリーなのが特徴です。

 

 

フラクトオリゴ糖  ※難消化性

 

砂糖が原料で、甘味は砂糖の30～50％ほどのほんのりとした甘さが特徴で、砂糖の代わりとして使いやすいオリゴ糖です。

 

 

ガラクトオリゴ糖　※難消化性

 

乳糖が原料で、甘味は砂糖の25～30％ほどで、クセがないのが特徴で、熱や酸にも強いため、調理用にも適しています。

 

 

イソマルオリゴ糖　※消化性が主流

 

ハチミツや味噌などのデンプンが原料で、甘味は砂糖の25～30％ほど、クセがない味で、熱や酸にも強いため、調理用にも適して、　価格は最も手頃です。

 

 

大豆オリゴ糖　※難消化性

 

大豆が原料で、甘味は砂糖の70～80％とオリゴ糖では一番強く、熱や酸にも強いため、調理用として、砂糖の代わりに使いやすいオリゴ糖です。
ほどで、クセがないのが特徴で、熱や酸にも強いため、調理用にも適しています。

 

🟪 甘味料は甘味をつけるために使われるもので、砂糖や人口甘味料などが使われています。
食品の成分表示において、砂糖は「原材料」、その他の甘味料は微量のため「食品添加物」として、別々の欄に表示されています。

🟪 低（ノンカロリー）甘味料は、は大きく人工甘味料と天然由来甘味料の二つに分かれ、これらは砂糖の数百倍の甘さを持つため少量でカロリーゼロ・糖質ゼロを実現できるため、「カロリーオフ」「カロリーゼロ」と銘打った商品に広く使われています。

 

 

人口甘味料	アスパルテーム・スクラロース・アセスルファムカリウムなど
天然由来甘味料	ステビア・ラカンカ・エリスリトールなど

 

 

🟪 特に、人工甘味料のメリットは、砂糖よりもはるかに低カロリーで少量でも甘味が強いため(200～600倍)、ダイエットに効果的で、又、食後の血糖値が上昇しないことからも、糖尿病の予防や治療に有用であるとされています。
🟪 食品添加物として含まれる人工甘味料は、安全性が厳しくチェックされ、通常の摂取ではまったく問題ありませんが、使用上の通移転として以下が挙げられています。
本来、肥満や生活習慣病予防の目的で利用するはずが、むしろそれらを助長してしまうこともあるため、砂糖とのバランスを考えながら摂取することが大切です。

人工甘味料のデメリット（利用上の注意点）

 

🤣 以下の糖質の栄養的な働きが得られない
❶ 脳のエネルギー源として
❷ 神経伝達のサポートとして
❸ 腸内細菌のエサとして

🟪 人工甘味料の使用で糖質を全て避けてしまうとエネルギー不足による倦怠感やイライラ、腸内環境の悪化などにつながる可能性があります。

🤣  味覚の変化による糖質の過剰摂取

🟪 人工甘味料の強い甘味に慣れることで、より多くの甘味を欲し、糖質を過剰摂取 してしまう可能性が考えられています。

メリットとデメリットをよく考えて、バランスが大切だよ！

 

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