牛肉の基本

 

 

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牛肉の概要と特色

 

 

🟥 すき焼き・しゃぶしゃぶ・ステーキ・ビーフシチューなど牛肉を使った料理には、家庭の定番のご馳走メニューが多くあります。

 

 

 ドリップが出ていないもの

 

 きめ細かく、しっとりとツヤがあるもの

 

 赤身の部分は、赤色が美しく、濃淡にバラツキのないもの

※ 重なっている部分が暗赤色の場合、傷んでいるわけではありません。

空気に触れると赤色に発色します。

 

 脂肪は白あるいは乳白色で、赤身と脂身の境界がはっきりしているもの

 

 

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牛肉の保存方法

 

 

牛肉は、屠畜後約１～２週間熟成した食べ頃の肉が販売されるため、家庭冷蔵庫での保存期間の目安は以下となります。

 

 

🟥ブロック：５日   🟥スライス：３日  🟥ひき肉 ：その日中

 

 

🟥 気温の高い時期は、常温に置かないように注意します。
※ 肉は、酸化、乾燥すると風味がなくなるため保存の際は、空気に触れさせないことがポイントとなります。

 

 

🟥 肉は、パックから出して、ラップに包み直し、

さらにビニール袋や容器に入れて保存します。
※ ラップで包む際にクッキングペーパーなどで肉の水分(ドリップ)をふき取ることで生臭みを抑えることができます。
５℃以下で保存します。

 

 

🟥 チルド室があれば、チルド室の保存が最適ですが、

ない場合は冷蔵室の奥の方(温度の変化が少ない場所)で保存します。               

 

 

 

牛肉の主な部位の特徴

 

 

🟥 食肉は大きく筋肉である「精肉」と内臓などの「畜産副産物」(バラエティーミート)に分かれ、牛の場合は、１頭（約７００kg）から取れる精肉部分は約３００kgで、体重の４割程度になります。
🟥  牛肉は食肉の中で最も部位が多く、１４～２０位の部位に分かれ、部位の大きさも様ざまです。
その中で大きく(量が多く)一般的に流通する部位は数種類で、小さく(量が少なく)希少部位と呼ばれる部位もあります。
🟥 部位ごとに「キメが細かい・粗い」「脂肪が多い・少ない」「サシが入る(霜降り)」「赤身」「硬い・柔らかい」「濃厚(うま味が多い)・淡白」などの特徴があります。
ザックリと頭側に行くほどサシが入りやすく、尻側は赤身が多くなります。

 

➊ カタロース　➋ カタ　➌ バラ（カルビ）　➍ モモ　➎ サーロイン　➏ ヒレ　➐ リブロース　➑ ハラミ・サガリ　➒ ランプ　➓ イチボ　⓫ ミスジ　⓬ スネ　⓭ タン　⓮ ネック　⓯ テール

 

➊ カタ（肩）

🟥 主な用途
すき焼き・しゃぶしゃぶ・カレー・シチュー・スープ・焼肉など

🟥 特徴
関西では「ウデ」とも呼ばれます。
最も運動する部位のため、肉のキメはやや粗く、少しスジがあり、硬めです。
うま味・エキス分・ゼラチン質が豊富なことで味は濃厚で、多少脂肪もあるため、薄切りにして、すき焼き・しゃぶしゃぶ・煮込料理・スープに適しています。

 

 

 

➋ カタロース
🟥 主な用途
すき焼き・しゃぶしゃぶ・焼肉・炒めもの・煮込料理・ステーキなど
🟥 特徴
関西では「クラシタ」と呼ばれます。
２０㎏以上ある大きな部位で味わいに若干バラツキがあります。
ややスジはありますが、キメが細かく、柔らかい部位で、サシが入りやすく、赤身と脂肪のバランスが良く、コクと濃厚な味が特徴です。
リブロースやサーロインより手頃で、味や香りも良いため、厚切りから薄切りで幅広い料理に使えます。

 

 

 

➌ バラ（カルビ）
🟥 主な用途
焼肉･肉ジャガ･牛丼・カレー･シチュー･ポトフ･炒めものなど
🟥 特徴
あばら骨のまわりのお腹の肉で前方のカタバラ(関西名：ウデバラ)と後方のトモバラ(中バラ)に大きく分けられます。
赤身と脂肪が層になり、キメは粗くて硬めですが、サシが入り、濃厚な味でカロリーが一番高い部位です。

 

 

 

➍ モモ 
🟥 主な用途
ローストビーフ・ステーキ・焼肉・カレー・シチュー・炒め物（外モモ）など
🟥 特徴
モモは、後ろ足周辺の広い範囲の肉で総重量が４５㎏ほどあり、場所によってそれぞれ特徴があり、４つに分かれます。
一般的には、内モモ・外モモ・シンタマがモモとして販売され、ランプはそれらとは別にランプとして販売されています。
モモはよく動かす部位のため、脂肪が少ない赤身のヘルシーな肉です。

 

 

 

➎ サーロイン 
🟥 主な用途
ステーキ・すき焼き・ローストビーフ・しゃぶしゃぶなど
🟥 特徴
関西では「ヘレシタ」とも呼ばれます。
運動量が少ないため、柔らかく、赤身の中に適度なサシも入り、キメが細かく、甘味があり、赤身の濃厚な味わいと脂肪のジューシーさを一度に味わえる “お得な部位”とも言えます。
１cm以上の厚さで焼くと肉汁が逃げず、ステーキに最適で、ローストビーフ・すき焼きなどにも適しています。

 

 

 

➏ ヒレ
🟥 主な用途
ステーキ・ビーフ(牛ヒレ)カツ・ローストビーフなど
🟥 特徴
関西では「ヘレ」とも呼ばれます。
ほとんど運動しない、最も柔らかい部位で、全体のわずか３％しか取れない脂肪が少ない赤身肉です。
キメが細かくて柔らかい、高級部位でまろやかな舌触りで上品な味わいが特徴です。
ステーキなどの焼き物やビーフカツなどの揚げ物に適しています。
中心部に１頭から６００ｇ程度しか取れない希少部位「シャトーブリアン」があります。

 

国産牛（乳用種）

            １００g当り部位別カロリー

 

➊ バラ（カルビ）　➋ ロース　➌ サーロイン　➍ ヒレ　➎ モモ　➏ 単位：kcal　

 

 

➐ リブロース
🟥 主な用途
すき焼き・しゃぶしゃぶ・焼肉・ステーキ・ローストビーフなど
🟥 特徴
関西では「ロース」とも呼ばれます。
１０～１４㎏ありますが、肉質のバラツキはありません。
最も上質なサシが入りやすい部位で、キメが細かく柔らかで、濃厚で豊かな味わいがあり、肉本来の味を楽しめる良質な部位です。
柔らかく、脂の濃厚なうま味があるため、すき焼き・しゃぶしゃぶ・焼肉に最適で､その他様ざまな料理に使えます。

 

 

 

➑ ハラミとサガリ
🟥 主な用途
焼肉・ステーキ・カレー・シチューなど
🟥 特徴
ハラミもサガリも横隔膜の筋肉で、内臓肉ですが、脂肪が少なく、柔らかい割に噛み応えがあり、肉のうま味が強くてコクのある味わいのため、焼肉で人気部位となっています。
ハラミは横隔膜の背中側の薄い部分で適度な脂肪があり、味も濃厚で、それに対しサガリは肋骨側で分厚く、ハラミに比べ脂肪が少なくアッサリしています。

 

 

 

➒ ランプ
🟥 主な用途
ステーキ・焼肉・タタキ・ローストビーフなど
🟥 特徴
関西では「ラム」とも呼ばれます。
腰からお尻、ももにかけての部位で、イチボと合わせてランイチと言う部位になります。
肉質はキメが細かく、モモより柔らかい赤身肉で、適度にサシも入り、クセがなく、上品な味わいでうま味があります。
アッサリした肉質にかかわらず適度な脂肪があるため、ステーキ・焼肉やビーフカツなどの揚げものに適しています。
価格も手頃です。

 

 

 

➓ イチボ
🟥 主な用途
ステーキ・ローストビーフ・焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶなど
🟥 特徴
お尻、モモにかけての部位の一部で、１頭から２～４㎏程度しか取れない希少部位です。
適度にサシが入っていて柔らかく、濃厚なうま味があり、アッサリしていながらジューシーです。
赤身肉としての肉のうま味と脂肪の程良い甘味で、サーロインとヒレを足したような風味を味わえるとされています。
ステーキが最適ですが、ローストビーフや焼肉にも適しています。

 

 

 

⓫ ミスジ
🟥 主な用途
ステーキ・焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶなど
🟥 特徴
カタの裏にある部位で１頭から２～３㎏しか取れない希少部位です。
あまり動かない部位で、柔らかく、適度にサシが入り、サーロインやヒレとは違った独特の食感・風味を味わえます。
肉のうま味・甘味をアッサリと楽しめ、入っているスジも柔らかいため、ステーキ
が最適ですが、最近は焼肉でも人気部位となっています。

 

 

 

 

⓬ スネ
🟥 主な用途
カレー・シチュー・スープ・ひき肉にしてハンバーグなどに加えるなど
🟥 特徴
関西では「チマキ」とも呼ばれます。
最も筋肉が発達した部位で脂肪はほとんどなく、赤身が多く、肉質は非常に硬い一方、よく動いている分、うま味・風味が濃厚です。
ゼラチン質のコラーゲンが豊富なため、じっくり煮込むと硬さがほぐれ、とろけるような口当たりを味わうことができます。
カレー・シチュー・スープなどでじっくり煮込むと非常にコク深く風味豊かな味わいに仕上がります。

 

 

 

⓭ 牛タン
🟥 主な用途
焼肉・ステーキ・シチュー・スープ・煮込み料理など
🟥 特徴
先端からタン先・タン中・タン元に分かれ、舌の付け根に近い方が柔らかくなります。
カロリーは低くありませんがビタミンＢ群が豊富です。
タン中は薄切りで焼肉・しゃぶしゃぶ、厚切りでステーキなどで食べます。
タン先、タン元は硬めだったり、スジがあるため、シチューなど煮込む料理に適しています。

 

⓮ ネック　⓯ テール

 

🟥 牛レバー
🟥 焼肉・レバニラ炒めなど炒めもの・揚げもの・煮込みなど
🟥 特徴
豚や鶏のレバーに比べると柔らかく、クリーミーで濃厚な味わいがあり、加熱すると身がしまります。
やや臭みがありますが、血抜きなど下処理をすることで、おいしく食べられます。
レバーはビタミンＡが非常に豊富で、低脂肪・高タンパクのヘルシー食材です。
牛レバーは、焼肉の他にレバニラ炒め・揚げ物・赤ワイン煮込みなどに使われます。

 

 

 

🟥 牛スジ
🟥 主な用途
おでん・煮込み・カレーなど
🟥 特徴
牛スジは、アキレス腱（アキレス）や赤身スジ・ハラミスジなど腱のついた肉です。
硬く、独特の臭みと脂肪がありますが、ゼラチン質のコラーゲンが豊富で、低カロリーであり、長時間煮込むことでトロトロの肉になります。
圧力鍋を使うと短時間で調理できます。
アキレス腱は、赤身がなく、無味無臭で、おでんや鍋料理に使われます。
赤身のついた牛すじは、煮込みやカレーに使うと濃厚なコクが出ます。