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安全と安心の関係 　食中毒 　衛生管理 　 食物アレルギー 　食品表示 　期限表示 　ポジティブリスト制度

 

 

 

 

　１.安全と安心の関係

 

 

『食』を提供する上では、絶対に安全だという保証はなく、自動車の運転と同じように「常に予測できない危険がひそんでいる」という高い安全意識を持つ必要があります。

🔶 特に生命をおびやかす「食中毒」「異物混入」「食物アレルギー」の発生は、取り返しのつかない 重大な問題ともなります。

『食』に携わる仕事の責任を再認識し、 会社のルールを徹底しましょう。　　　　　　　　 使命と責任

🔶 そして誤解を招くような情報提供にも注意する必要があり、「食品添加物」「農薬」などの安全性に関しても、正確にその根拠を理解し、正しい情報の提供を心がけましょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

安全な『食』の提供は､何よりも優先されることです｡
確実に実行していくために必要な知識を確認しましょう。 　　　　　　　　　　

 

「食の安全安心」というように、安全と安心はひとくくりにして使われることがよくありますが、この二つの意味は大きく異なります。

　　安心　　例えば東日本大震災の後、国が農作物について安全であることを示す数値を発表しても、多くの国民が、その情報に疑問を抱き、農作物などに対する放射能の影響に関して、長期間に渡り風評被害が発生しました。
安全は科学的な根拠に基づく客観的なものですが、それだけでは、安心は生まれません。
その安全を信用できる『信頼』があって、はじめて安心が芽生えます。
そして、大切なことは、長期間に渡り培っ信頼は一度失ってしまうと簡単に取り戻すことができないということです。
食中毒・食品偽装・風評被害・おとり広告など食に関する事件が社会問題化している中、『信頼』の確保は重要な要素となっています。
安心のレベルは、安全と信頼を形づくるそれぞれの要素のレベルに左右されます。
重要なのは、どんなに優れた点が多くても安心のレベルは、水桶（おけ）と一緒で、各要素の中で一番低い要素のレベルになってしまうということです。

 

 

 

　２．食中毒

 

 

約束 　

🔶 食中毒は、お客様が腹痛・下痢などで苦しむだけでなく、生命さえも失う可能性があります。
そして､その発生による信頼の喪失は、簡単に取り戻すことができないのです。
🔶 近年の食中毒は、高温多湿の梅雨～夏期だけでなく、一年中全国で発生しており、深刻で大規模な食中毒事件も後を絶ちません。
食中毒の原因は、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質・寄生虫など様ざまですが、会社ルールに則った適切な衛生管理・温度管理・期限管理により、その発生を確実に防ぐことができます。
商品購入後のお客様による家庭での保存や調理も食中毒に直結しますので、正しい情報を的確にお伝えすることが大切です。

食中毒とは？

 

 

 

 

 

　３．衛生管理

 

 

 

 

💥 食中毒予防の３原則 💥

 

　清潔 つけない！
　食品に微生物をつけないよう清潔を心がけましょう。

●衛生的な手洗い　 ● 調理器具の洗浄　 　● 食品の区分
　 　　

 

　迅速/冷却 増やさない！
　食品についた微生物が増えないよう、迅速な保管・調理・販売と冷却を心掛けましょう。

 

●迅速な保管・管理　　● 冷蔵１０℃以下・冷凍-１５℃以下　●先入れ先出し

スーパーマーケットでの冷蔵・冷凍品保管における基本的な温度基準は、食品衛生法では冷蔵は10℃以下、冷凍は-15℃以下となっています。ただし、品目によっては生鮮食品が0〜3℃、乳製品が3〜5℃、青果が5〜7℃など、さらに細かく推奨される温度が異なる場合があり、これらは菌の増殖を抑え、食品の安全性を確保するためのものです。

 

温度帯による細菌の状況

 

 

 

加熱/殺菌 やっつける！
　大部分の微生物は熱に弱いため、中心まで十分に加熱することが食中毒予防に有効です。
調理器具は常に殺菌した状態で使用します。

●加熱による殺菌　　　　　　　　● 薬剤による殺菌

加熱調理は、目安として中心部が75℃ で１分間以上

　※ ノロウイルス汚染の恐れのある食品は85～90℃で 90秒間以上

　　　　揚げ物などの温惣菜は、６５℃以上の温蔵庫で保管（食品衛生法）

 

 

 

 

 

 

💥 食中毒予防の５Ｓ活動 💥
店舗で衛生管理を徹底するための基本的な取り組みが「５Ｓ活動」です。

 

　整理

　　必要なもの、必要でないものを区別し、不要なものは“捨て”ます。

　整頓

　必要なものを整理・分類し、必要な時に“取り出せる”ようにします。

　清掃

　作業場をきれいに清掃し、ゴミ、汚れが“目立つ” ようにします。

　清潔

　作業場は常にきれいに清掃し、ゴミ、汚れが“目立ち、発見”できる状態にします。
ようにします。

　習慣

　習慣づけて、毎日継続、実行することが大切です。

『食の安全』を守るため
毎日確実に
整理・整頓・清掃・清潔・習慣
の５Ｓを実行

 

 

 

 

 

💥 食中毒予防の個人衛生 💥

 

微生物や異物の食品への汚染を防止するために、食品を取り扱う各人が行なうべき基本的な衛生管理です。

 

　健康管理
　　➊ 食品を取り扱う担当者として、健康管理は非常に大切です。

 

➋ 体調が悪い場合は、必ず会社に報告します。

 

➌ 下痢の症状や手に傷がある場合は、商品づくりや調理はできません。

 

 

　身だしなみ
（出社前）
➊ 洗顔･洗髪はしっかり行ないます。

➋ 髪の毛が商品に混入しないように、ブラッシングも心がけましょう。
➌ 爪は、手のひらの側から見えない程度に短く切ります。

➍ 下痢の症状や手に傷がある場合は、商品づくりはできません。

 

 

　身だしなみ
（作業前）
➊ アクセサリーや許可のない私物は持ち込めません。

➋ ユニフォームは常に清潔なものを身につけます。
　 ※ 特に靴の汚れもチェックします。

➌ 調理を行う場合、 髪は帽子・ヘヤーネットの中に、はみ出さないようにしっかりと入れます。
★ 会社のマニュアルに則り、チェックします。

 

 

 

 

 

　４．食物アレルギー

 

 

 

 

 

 

　５．食品表示

 

 

食品の表示については、法律やルールが多くあり、複雑ですが、 うっかり間違うと、不信感につながるばかりでなく、お客様の健康面に重大な悪影響をおよぼす場合もあります。
基本を理解し、会社のルールにのっとり、不明な場合は、必ず確認しましょう。

 

 

医薬品的効果を表示していませんか？

食品は医薬品とは異なるため、たとえ特定の栄養素を豊富に含み、効果が期待できても、「ガンに効く」とか「生活習慣病の予防」など、医薬品的な効果･効能を表示することはできません。
※ 特定保健用食品・栄養機能食品・機能性表示食品に認められている効果・効能は、医薬品的効果 とはみなしません。

 

特売品の比較価格に根拠はありますか？

販売する価格と比較する価格の両方を記載する場合、比較する価格は「メーカーがカタログ等で広く公表している価格」や「十分な販売実績のある価格」でなければなりません。
尚、単に「全品半額」など、比較対象を明確にせずに安く見せかける表示も不当表示となります。

 

あいまいな受賞歴等を表示していませんか？

商品や生産者の受賞歴などをＰＲするのであれば、表彰対象・受賞年・大会名・受賞項目など明記します。

 

 

根拠なく「特選」「最上級」などの表示をしていませんか？

表示内容に客観的な基準、根拠が無いと不当表示にあたる恐れがあります。

 

 

 

特色のある原材料の表示方法は適切ですか？

少ししか使っていない原材料をおおげさに強調するとお客様は誤解されてしまいます。
原材料の産地や品種、栽培方法などを強調したい場合は、法律による表示方法に則って下さい。

 

うっかりはＮＧ！ しっかり確認！！

 

 

 

 

 

　６．期限表示

 

 

　　　　　　　　　　

法律で定められている期限表示のルールを正確に理解しましょう。
期限表示には「消費期限」と「賞味期限」があり、品質の劣化が早いものは「消費期限」、品質の劣化が比較的緩やかなものは「賞味期限」を、商品に記載します。
「消費期限」「賞味期限」とも開封されていない状態で、かつ、表示されている方法により保存した場合に限り、保証される保存期限です。

 

 

 

【消費期限】（use-bydate）

いたみやすい食品に表示される、この「年月日」まで、「安全に食べられる期限」

➠ 必ず期限内に食べる必要があります。
製造日を含め概ね５日以内で品質が急速に劣化する食品で弁当・惣菜・生菓子・生めん・精肉・鮮魚など弁当など、特に品質劣化の早い商品については、時刻が表示されます。
（望ましいとされています）

 

【賞味期限】（best-beforedate）

この年月日まで、「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」 　

➠ おいしく食べれる期限で、期限を過ぎたら食べられないということではありません。
製造日を含め、概ね５日を超え、品質が比較的劣化しにくい食品で、乳製品・ハム類・冷凍食品・缶詰・スナック菓子・カップめん・ペットボトル飲料など３ケ月を超えるものについては「年月」だけ の表示も可能です。

 

【販売期限】（sell-bydate）

➠ お客様が購入後、保管～調理～食事などにかかる期間を考慮して「各社で設定する期限」

 

製造日　　概ね５日　　３ヵ月

　　製造日表示　　年月日表示　　年月日表示
　　　　　　　　　　　　　　　　又は年月表示
　　賞味期限　　　　　　　　　　　消費期限
　（安全に食べられる期限）（おいしく食べられる期限）