砂糖

甘味調味料

調味料としては一番基本的な欠かせないもの。日本の場合は海水から作っています。

食塩
最もよく使われるごく一般的な塩。塩の主成分の塩化ナトリウムが９９％以上で、塩味をストレートに感じます。
食卓塩
溶かした塩を再生加工したもの。塩化ナトリウムは９９％以上で防湿剤に炭酸マグネシウムなどを添加しているのでサラサラしています。
粗塩
天日塩を溶かし再結晶させたもの。完全精製ではないので塩化マグネシウムなどを含み、深みのある味あいが得られます。漬物に最適です。

岩塩
あまり馴染みがありませんが結晶が粗く、ひいて使います。

酢

調は酸味をつける以外にアク抜きや、たんぱく質の凝固を助けたり、防腐などの役割も果たします。

醸造酢「穀物酢」

最もよく使われる酢で米をはじめとする穀類が原料 で、穀物酢は麦やトウモロコシなどの複数の穀物の割合が高く、キリッとした酸味とシンプルな味わいが特徴です。

米の使用量が多いものが米酢でコクがありまろやかざである。

他に合成酢がある。

醸造酢「米酢」

米が主原料ですが米酢は米特有の甘みとまろやかな風味が特徴で、すし飯に使われます。

黒酢

材料や製法はいろいろ。基本的には米や麦などを最低でも一年以上、独特の発酵と熟成を行うので色が黒く、個性的な風味。中国料理の

肉の下味つけや、点心の酢醤油などに使われる。

バルサミコ酢

イタリアの香りのよいワインビネガー。長期間熟成させた黒い酢で

独特な風味があり、サラダや料理に使う。何十年もねかせた高級品は、リキュールのように果物にかけたりもします。

ワインビネガー 「赤」

上等でないワイン、ぶどうの果汁などが原料。赤ワイン用のぶどうを使い、赤い色とちょっと渋みのある味わい。

 肉を使ったサラダ、ピクルスに。

ワインビネガー  「白」

白ワイン用のぶどうを使って作るので赤ワインビネガーよりもクセがなく、サラダ、マリネ、ソースなどに幅広く使える。 日本の醸造酢に比べると、酸味をストレートに強く感じる。

調原料の大豆にこうじと塩を加えて作りますが、こうじの種類によって米みそ、麦みそ、豆みそに大別されます。

信州みそ

米みその代表の一つで淡色みその代表。塩分は１０％～１２％位。

関東地方では最もなじみのあるみそです。

仙台みそ

色の分類からは赤みそに入る、米みそ。塩分は１２～１３％くらいで、いくぶん辛め。甘い白みそと合わせて使ったりもします。

麦みそ

麦こうじを使ったみそは九州や四国に多く、特有な香りがあります。塩分は産地によっても違います。

西京みそ

色が白っぽい米みそで、白みそを代表するもの。塩分は５～６％とみその中では最も低く、甘味があります。

八丁みそ

豆こうじを使った豆みそ。かすかな渋みのある独特の風味を持ち、

本来の赤だし用。塩けは強め。愛知のものが有名です。

赤だしみそ

堅くて溶けにくい八丁みそを、使いやすいように柔らかく加工した

もの。さっぱりとした味は冷やしみそ汁などにも向きます。

マヨネーズ

トマトケッチャップ

ソース類

調そのままで食卓で使う場合もありますが、調味料としての利用度も高いものです。

マヨネーズ

サラダ油、卵、酢が材料。他の調味料や刻んだ香味野菜などを加えて変化をつけたりも。

トマトピューレ

トマトを生または加熱して裏ごしし、濃縮したもの。トマト代わりにも使えます。

トマトケチャップ

トマトピュレに香辛料や調味料を加えて濃縮したもの。

ピューレより日もちします。

とんかつソース

ウスターソースよりもトマトピュレ、野菜や果物を多く加えてとろみをつけたもの。

ウスターソース

材料は複雑。本場イギリスのものとはだいぶ異なり、日本人好みの味になっています。

醤

（ジャン）

しょうゆの「醤」は中国語で味噌の意味で醤とされます。

豆板醤（トウバンジャン）

ソラマメ、唐辛子を発酵させて作ったもので、塩味と刺激的な辛みが特徴で中国料理に使われます

コチュジャン

もち米由来の甘みが特徴で韓国料理に使われ、コチュジャンは加熱せずに使える一方、豆板醤は加熱すると風味が増し、炒め物に合います。

甜麺醤 （テンメンジャン）

小麦粉を原料にした中国の甘いみそ。たれに加えたり、炒め物に使います。

沙茶醤（サーチャージャン）

干しエビ、とうがらし、ニンニクなどを入れた調味料。

鍋物のたれや炒め物、煮物などに使います。

ＸＯ醤

大豆油、ホタテ貝柱、ハムなど１０種類以上の材料を使った、香港生まれの醤油、炒め物に最適です。

オイスターソース

カキのエキスにいろいろな調味料を加えて煮詰めたもの。

特有の旨みがあり炒め物に良く使われます。

ナンプラー

エスニック料理でおなじみのタイのしょうゆ。かなり個性的な風味なので少量を効果的に使われます。

しょっつる

日本の魚醤油の代表、秋田特産でしょっつる鍋には欠かせません。

料理に使うといっても基本的には飲むものと同じものです。

日本酒

日本料理に使う酒は当然日本酒。飲み残したものや燗冷ましなども

利用できます。

紹興酒

中国の米を原料にした醸造酒でアルコール度は１４～２０度。

中国料理には本来この紹興酒を使います。

ワイン 「赤」

料理に最もよくつかう酒がワイン。基本的には肉料理には赤を。

料理に使うのは飲むものと同じにするのが理想です。

ワイン 「白」

主として魚料理向きですが、鶏や豚、子牛料理などには使うことも

よくあります。

シェリー

スペイン産のワインの一種。白ワインと同じように使いますが料理用には辛口が合います。

ブランデー

一般的にはぶどうを原料にした蒸留酒。アルコール度は４０度以上。

植物性の油と動物性の脂に大別されそれぞれにいろいろなものがあり、料理によって使い分けます。

サラダ油

ドレッシングなど生で食べるのに好都合なように作られた油。

原料は菜種、大豆、とうもろこし、綿実などいろいろです。

キャノーラ油

キャノーラ油は「サラダ油」の一種で.品種改良されたキャノーラ種の菜種から作られる油で、癖がなく、あっさりとした味わいが特徴で熱に強く、揚げ物や炒め物に適しています。

ごま油

ごまを炒って特有の香りを出して絞った油。中国料理の香りづけに

使うほか、他の油と調合し 天ぷら用などに。

オリーブ油

特にオリーブの若い実の一番絞りをエキストラバージンといい、これが上質。イタリア料理をはじめ、サラダなどに使います。。

アマニ油・えごま油

アマニ油はアマ科（種子）から、えごま油はシソ科（種子）からつくられますが、両方ともアマニ油とえごま油どちらも、オメガ３である「α-リノレン酸」豊富で健康効果の高い油です。生食のみで使用します。

サフラワー油

紅花の種子からとった油で紅花油ともいう。他の植物油と比べてリノール酸が多い。

調合米油

米ぬかから抽出した油を米油、または米ぬか油といい、これにサフラワー油などを加えたもの。天ぷらなどの揚げ物に使われます。

くるみ・アーモンド・ピーナッツ、等の油

ひと味違う個性的な油もあり、ドレッシングやマリネ等に使われる。

ラード

豚の脂を加熱して溶かし、精製したもの。とんかつなどの揚げ物や

炒め物 中国風の菓子などにも。あまり日もちはしない。

ヘッド

主に牛の脂肪を精製した「牛脂」のことです。精製された「ヘット（牛脂）」は、食用としてハンバーグやステーキなどに使われ、独特の風味とうま味を生み出します。

鶏油

ラードと同様に作った鶏の脂。中国料理、特にシンプルな野菜だけの炒め物などに加えると効果的。

バター

原料は牛乳。コクのある風味や香ばしさの点では最も優れた油脂と

いえる。無塩もあるが普通は１～２％の塩分が添加されている。

マーガリン

バターの代用品として風味の点でも健康面でも使用度が伸びている。

ファットスプレッド

油脂含有率が80%未満のマーガリン類の一種です。マーガリンと比べて水分が多く、柔らかくてパンに塗りやすいのが特徴です。

ショートニング

精製した動植物油に水素添加をした加工油脂。バターの代わりに、パン、菓子作りにつかいます。

和、洋、中国、朝鮮、エスニックなどの料理で使う、代表的な辛み調味料として以下があります。

豆板醤（トウバンジャン）

ソラマメ、唐辛子を発酵させて作ったもので、塩味と刺激的な辛みが特徴で中国料理に使われます

コチュジャン

もち米由来の甘みが特徴で韓国料理に使われ、コチュジャンは加熱せずに使える一方、豆板醤は加熱すると風味が増し、炒め物に合います。

マスタード

洋がらしのこと。酢やワインなどを加えて練ってある。

ドレッシングに加えたりソーセージに添えて。

粒マスタード

からしの粒入りのマスタード。マスタードと同様に使う。

こしょう「白」

細かくひいてあるこしょうは洋風料理をはじめさまざまな料理に

最もよく使われる辛み調味料。白は万能タイプ。

こしょう 「黒」

白よりも香りが強い黒こしょうは、肉料理などにむきます。

白も黒も粗挽きタイプもある。

カレー粉

とうがらし、こしょう、ターメリックなど２０～３０種類もの香辛料をブレンドした複合調味料。カレー以外にソース類などにも。

粉わさび

わさび大根とも呼ばれるホースラデﾞｲッシュを乾燥させて、粉末状にしたもの。わさびの葉なども加えられている。

粉がらし

からし菜類の種子を粉末にしたもの。和がらしと洋がらしあり和がらしのほうがアクが強い。

粉とうがらし

乾燥させた赤とうがらしを細かくしたもので、ストレートな辛さが

ある。

ラー油

ごま油などの植物性油に赤とうがらしを加えて加熱し、辛み成分を抽出したもので、餃子の付けじょうゆに加えたりします。

材料につける場合と、とろみづけに使う場合があります。

乾燥パン粉

よく乾燥させたきめの細かいもので生パン粉に比べると日もちがする。

生パン粉

パンを半乾燥のきめの粗い粉状にしたもの。カツやフライの衣に使い、挽肉料理のつなぎにも使用します。

小麦粉  「強力粉」

小麦たんぱくのグルテンの量が多いもの。コシが強いのでパンや餃子の皮などに使います。

小麦粉  「薄力粉」

グルテン量が少ない小麦粉。お菓子作り、ホワイトソースや揚げ物の衣、料理に使うのはこちらを使います。

かたくり粉

本来はかたくりのでんぷんですが、現在はじゃがいもでんぷん。

唐揚げの衣に、とろみづけにと、最もよく使われる粉。

コーンスターチ

とうもろこしのでんぷん。真っ白で粒子が細かくクセがありません。

洋風料理のソースのとろみづけなどに使います。

くず粉

くずの根からとる良質なでんぷん。和風料理のとろみづけ、ごま豆腐、和菓子などに使います。

上新粉

吸水させたうるち米を粉砕して乾燥させたもの和菓子の材料に使用します。

道明寺粉

もち米を蒸して乾燥させ、ひいたもの。材料にまぶして蒸し物などに使います。

ア行

和え衣

和え物を作る時に、具になる材料をからめるもの。

ごまあえや白和えではごまや豆腐をからめやすい固さにすり鉢ですり、調味料を加えて作ります。

青み

料理の色彩や味のバランスをとるために添える緑色の野菜のこと。

絹さや、青じそ、パセリなどを少量、主役の料理のわきや上に添えます。

アク抜き

主に野菜などに含まれる、くせのある味やにおい、苦みなどをアクと呼び、これをとり除くこと皮をむいたり切ったりしたあとにすぐ、水や酢水にさらしたり、ゆでたりするのがこの作業です。

ハスは酢水に５分位漬けると変色しません。

 アクをとる

 ゆでたり煮たりするときに湯や汁が煮たってくると、白や茶色ぽい泡、アクが浮いてきます。これをとり除くことです。

揚げ煮

一度油で揚げてから煮ること。材料のうまみが増し煮くずれも防げ。生ぐさみなども消えます。

味をととのえる

調理の仕上がり直前に味を確かめて調味料を補うことをいいます。

油通し

炒め物などによくつかわれる下ごしらえ法の一つで、炒めたり煮たりする前にうまみをとじこめるために、低温「１００～１６０度」の油に通すこと。

 油抜き

一度油で揚げてある材料を、調理前に熱湯に通し表面の油をとり除くこと。油くささを除くと同時に調理したとき味がしみ込みやすくなります。

３０秒ほど熱湯でゆでるか、ざるに広げて両面ともに熱湯をたっぷり回しかけても良い。

  あら熱をとる

 加熱した直後の熱を湯げがおさまる程度に冷ますこと。

  板ずり

材料を和らげて色をよくしたり筋をとれやすくするため 塩を振ってまないたの上を転がすこと。

キューリのイボもとれて色も鮮やかになります。

 いため煮

材料をいためてから、だしと調味料を加えて煮る調理法。

油でいためることでうまみとコクが増します。

一番だし

昆布と削りがつおでとった最初のだしのこと。

吸い物などだしの味が決めてになる料理に使います。

裏ごしする

豆腐、さつまいもなどを裏ごしの網の上にのせてしゃもじなどで押してなめらかにこしつぶします。

落とし蓋

煮物を作るときに使う、なべよりも一回り小さい蓋のことで、材料の上に直接のせて使う。煮くずれを防ぎ、味もしみやすくなります。

木の落し蓋は必ずぬらしてから使います。

カ行

隠し包丁

火の通りや味の含みをよくするために、材料の見えにくいところに包丁目を入れること。

忍び包丁ともいいます。

飾り包丁

火の通りや味の含みをよくするだけでなく、見ばえをよくするために、材料の表面に切り目を入れること。

かつらむき

野菜のむき方の一種で大根によく使われる手法。

必要な厚さに切ってから薄く長く切り離さないように、クルクルと回しながら芯近くまでむきます。

紙蓋

煮豆や小魚のように長時間煮るものや、こわれやすい材料を煮る場合、落とし蓋として和紙やパラフｲン紙をなべの大きさに切り、中央に十文字の切り込みを入れて材料全体をおおうようにかぶせて使います。

からいり

油や水を使わずに、乾いたなべやフライパンに材料を入れて炒めること。

コンニャクの水分をとばしたり、ごまの香りを出したりします。

菊花かぶ

焼き魚などの添え物に使われる、飾り切りにしたかぶの甘酢漬け。

好みの大きさの四角にかぶを切り、上面にこまかい包丁目を縦横に入れ、塩水につけてしんなりさせてから甘酢に浸けます。

グラッセ

ゆでた野菜をバター、砂糖、水でつやが出るまで煮たもの。

にんじんなど洋風料理のつけ合わせに用います。

クルトン

パンを５～７mm に小さく切ってきれいな油できつね色に素揚げしたもの。

バターや油でこんがり焼いても。スープの浮き実、シーザーサラダなどのトッピングに使います。

クローブ

丁子の花のしんを乾燥させたもの。

洋風料理のスパイスの一種。

シチューなどの肉の煮込み料理に使います。

細長い形を生かし､肉に刺して使うこともあります。

固形スープ

固形の洋風だしのもと。

湯に溶かしたり料理にくずして加え、調味に使います。

ブイヨン、コンソメの素として販売されています。

ココット

オーブン焼きに使う小さな器のこと。これを使った料理そのものを示すこともあります。

卵と野菜やベーコンで作ったものが代表的。

こそげる

「こそげとる」

ごぼうやいも類の皮をこすり落としたり、魚のうろこをとり除いたりすること。野菜の皮の場合は、たわしや包丁のみね「背」で縦にこすって皮をはぎ落とします。

魚のうろこは包丁の先で尾から頭に向けて表面をこするようにします。

サ行

酒いり

あえ物や酢の物に使う材料の加熱方法の一つ。なべに材料を入れ、酒と塩各少々を振って強火にかけ、まぜながら水けがなくなる程度に炒りつけます。

きのこや貝のむき身、いかなど用いられる手法で、余分な水分がぬけて酒のうまみがつき、生ぐさみが取れます。

酒をからめながら炒めます。

さく取り

魚の身を刺身にしやすい大きさの直方体「長方体」に切ること。

さし水

「びっくり水」

麺や豆をゆでているとき、煮立ったところに水を加えること。

吹きこぼれを防ぐとともに、煮立ちをしずめて温度を下げ、再加熱することで材料の表面がしまり、麺は歯ごたえよくゆで上がり、豆は皮が破れずきれいに仕上がります。

塩出し

漬物や塩蔵品など、塩けの強い食品を水につけて塩けをむくこと。

急ぐときに薄い塩水を使う場合もあります。

塩もみ

材料に塩を振って手でもむこと。きゅうりの酢の物やかぶや大根の即席漬けには欠かせない下ごしらえの手法です。塩の量は料理や素材によって異なるが重量の１．５～３％の塩を振ってしばらくおき、軽くもんで水けをしぼると歯ざわりよく味もしみやすくなります。

塩ゆで

熱湯に塩を加えてゆでること。

目安は湯５カップに塩小さじ１程度、ゆだったらすぐに冷水にとって冷ますのが色よく仕上げるコツです。

じか火焼き

なべに入れず、材料を直接火にかけて加熱する方法。

網焼きやバベキューなどで適度な焼き目がついて、香ばしいおいしさが出ます。

下ゆで

火の通りにくい材料やアクの強い材料、また色よく仕上げたいものなどをあらかじめ茹でておくこと。料理によって茹でかげんは違います。

しめる

生の魚に塩を振ったり、酢につけたりして生ぐさみをとって身をしめることをいいます。

霜振り

生の肉や魚などを熱湯にさっと通すこと。

色が変わったら手早く冷水にとって冷まし水を切ります。

しらがねぎ

ねぎの白い部分を切り開いて中のしんを除き縦にごく細いせん切りにしたもの。

水にさらしてぬめりやくさみをとり水をよくきって使います。

筋切り

身の厚い肉をソテーやフライにする時、脂身と赤身の間の筋を包丁で切ること。

血抜き

レバーなどの内臓の血を抜く処理のこと。水または牛乳に４～５分つけておき、洗います。

熱湯でゆでることもあります。

つくね

ひき肉やいわしのすり身をだんご状にまるめたもの。

つなぎ

ハンバーグやつくねのように何種類かの材料を混ぜ合わせる時、まとまりをよくするために加えるもの。卵、片栗粉や小麦粉、山芋のすりおろしなど。

強火の遠火

主として魚を焼くときの火かげんのこと。ガスの熱源の両脇にれんがなどをおき１０ｃｍくらいの高さにし、焼き網をのせ強火で焼く。

ナ行

中落ち

魚を三枚におろしたときに出る中骨のまわりについた身のこと。

まぐろなど大型の魚のこの身をそぎとって「中落ち」として売られています。

なべ返し

煮物などで、材料全体に少なくなった煮汁を行き渡らせるためになべの柄を持ってすくい上げるように動かし、なかの材料の上下を入れかえる動作。

手首を使って鍋を動かします。

なべ肌から入れる

なべの縁から側面に沿わせて入れること。

側面はよく熱されているので、醤油やごま油などをここから加えると特有の香りがひき立ちます。

煮からめる

煮物で木べらや箸で材料を動かしたり鍋返しをしたりしながら、まんべんなく味を行き渡るように煮ること。

煮切る

鍋に酒やみりんを入れて煮立てアルコール分をとばすこと。また煮汁がなくなるまで煮るときにこの言葉を使うこともある。

煮含める

煮物のとき材料の中まで充分に煮汁を吸い込ませて煮ること。

ハ行

針しょうが

針のように細く切ったしょうが。皮をむいて細長く切り、水にさらし水をきって薬味やくせのある魚の煮物に添えて使う。

ひたひたの・・

水や汁に材料が見え隠れしてだいたいつかっている状態を示す。

一呼吸

調理中の動作でほんの数秒を示す。ほんのわずかな時間。

・・・一呼吸煮る、おくなどと使われます。

ひと煮「ひといため」する

材料があたたまる程度にさっと加熱すること。

ひと煮立ちさせる

煮汁などが煮立った状態で少しの間「１分前後」煮ること。

人肌に冷ます

指や手のひらで熱いと感じない程度に冷ますこと。

振り洗い

くずれやすいものを洗うときに材料をざるにいれ、水か塩水を入れたボールにつけて、ざるを軽く揺すって洗うこと

マ行

マリネ

材料をつけ汁につけ込むこと。酢や油、ワイン、調味料、スパイスにセロりや玉ねぎなどの香味野菜を合わせたものに漬けて下味をつけます。

そのまま仕上げたものが料理名となることがあります。

面取り

じゃがいもや大根、かぼちゃ、かぶなどを煮る時、切り口の角ばった部分を少し削りとって丸みをつけること。

もみじおろし

大根に赤とうがらしを刺し込んでいっしょにすりおろしたもの。

薬味

料理の味を引き立てる香味野菜や香辛料のこと。刻みねぎやおろし

大根、等々。

ゆでこぼす

材料をゆでて中の材料はそのままにしてゆで汁だけを捨てること。

蓋などで材料を押さえて茹で汁を捨てます。

湯引き

白身の魚や鶏肉などの火の通し方の一つ。さっと表面の色が変わる

程度に熱湯に通し、すぐに冷水で冷やします。

湯むき

トマトの皮をむくときに最もよく使われる手法。熱湯に少しつけたのち、冷水にとって皮をむくと、つるりとむけます。

わりした

だしにしょうゆ、みりんなどを加えて調味した和風の合わせ調味料。鍋物の煮汁に用います。