刺身の適切な取り扱い方

🟢 店舗内(売場) ➠ 家庭

 温度の上昇をできるだけ抑えるべし
売場で買物カゴに入れた時からスタート

🟦 マグロは低温流通により、店頭まで品温はほぼ０℃に保たれて運ばれ、売場に陳列されています。
温度の上昇により、ドリップが出て、うま味が急速になくなります。
🟦 売場で買物カゴに入れた商品は、わずか１０分で品温は４℃、２０分で８℃になり、袋詰めし、持ち帰る間に品温は急激に上昇しています。
つまり、刺身をおいしく食べる１番の鍵は、温度管理と言えます。

➊  温度上昇で急速にドリップ流出(うま味)

➋ 店内 ０℃前後　➌ 店内２０分 ８℃　➍ 持ち帰る間 急激な上昇

　袋詰めのコツ  　　　刺身をおいしく持ち帰る方法

🟦 ポリ袋に袋氷と刺身を一緒に入れて空気を抜いて、しっかりしばる。
マイバックや買い袋は、できるだけすき間ができないように、商品を詰めて入れる。

🟢 家庭内

切り身もサクもすぐに流水３秒洗うべし

🟦 魚はカットした場合、細胞が壊れ、そこからドリップが流出し、更に雑菌も入ります。
又、魚の生臭さの原因物質｢トリメチルアミン｣は、水に溶ける為、水洗いで取り除くことができます。
但し、洗い過ぎるとうま味が流出し、又、水っぽくなるため、サッと流水３秒で洗います。
買って帰ったら、すぐに洗うことで臭みが抑えられます。
🟦 水道から水を流した状態（水流は弱く）で、刺身を素手で持って(落とさないように)３秒間流水で洗います。
刺身全体が水に触れるように角度を変えながら洗います。
洗った刺身はザルなどで水を切った後、キッチンペーパーで余分な水気をしっかり拭き取ります。

刺身は洗って、拭くだけで全然味が違うのよ！

　 刺身の食べ方

🟦 刺身は、通常調味料はしょう油を使い、薬味（辛み）にワサビやショウガを加え、それにツマを添えるぐらいの簡単な料理です。
そのため、本来素材が持っている味を十分に味わうために、しょう油やワサビのつけ方や盛り合せの食べる順番など刺身の食べ方の基本を知ることが大切です。
そして、魚の種類に応じて、いつもと違うタレ（調味料＋薬味）で食べることで、より素材の味を引き出すことができます。
さらに余った刺身や切落しを使い、漬け・ポキ・カルパッチョなど刺身を素材にした簡単な料理を作ることで、翌日以降もおいしく、又、安価に新しい刺身の味を楽しむことができます。
🟦 ツマとして添えられる野菜（大根・大葉・紅ダテなど）や海藻類（ワカメなど）には、殺菌作用があり、又、口をスッキリとさせ、素材の味を引き立てる効果があります。

ワサビは､しょう油に溶かさざるべし

しょう油に溶かすとワサビの辛味や風味がなくなってしまうため、ハシでワサビを取り、刺身の上に乗せ、下面にだけしょう油をつけて食べます。(和食のマナー)
※ 但し脂肪の少ない白身魚やイカはワサビの　 辛味が脂肪で和らがず、刺激が強過ぎるため、好みでしょう油に溶かして味を調整すると良いでしょう。

しょう油は、脂肪の多い赤身魚などは多めに、白身魚は、少な目につけるべし　　

　
特に、味の濃いマグロの刺身は、しょう油を多めにつけて食べることで味が引き立ちます。

盛り合せの場合、食べる順番は、サッパリ(主に白身）からコッテリ(主に赤身）へ

最初に味の濃い刺身を食べると、繊細な味の薄い刺身の味が楽しめなくなります。

サッパリ(淡白)　 　　➠ 　　　コッテリ(濃厚)