🌐 項 目（リンク）

酢の概要と特徴 　酢の調理上の効果　 酢の健康上の効果　酢の味の違いの要因　酢の種類    使い方のヒント(酢の使い分け)　 　

 

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🟪 酢は、料理に酸味やコクを加え、食欲を増進させるだけでなく、食材に対して殺菌力、防腐力があり、多くの健康効果や美容効果もあります。
「酢」とは、一般的に酢酸を含むすっぱい調味料のことで、糖分のある材料（穀物・果物など）を種麹で発酵させて酒にした後、酢酸菌を加えて、酢酸発酵して作る「発酵調味料」の一つです。
🟪 原料も様ざまで、多くの種類があり、調味料としてだけではなく、健康面から飲用(飲む酢)としても人気があります。
通常家庭で使う酢は、原料や製造方法によって、以下のような種類があります。
🔶 穀物酢 ･･･ 穀物酢 ・ 米 酢 ・ 黒 酢
🔶 果実酢 ･･･ リンゴ酢　・ ワインビネガー ・ バルサミコ酢
それぞれ味や香り、含む栄養素などに違いがあり、その特徴を活かした使い方をすることによって、料理をよりおいしくできたり、健康効果を向上させることができます。

 

　　　➊ 白米 　➋ トウモロコシ　➌ 玄米　➍ (米)麹　➎ 酢酸菌

 

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【 調理用 】

 

穀物酢　[最も一般的な酢]

加熱料理にもタップリ使える万能酢

米・麦・トウモロコシ・酒粕などの穀物をブレンドして醸造した酢です。
しっかりした味わい、サッパリした風味でクセがないため、和洋中問わずどんな料理にも使いやすい万能の酢です。
加熱料理に適していて、酢特有の酸味も加熱して飛ばすと食べやすくなります。
価格も手頃で大量に使用でき、煮込み料理などでたっぷり使う場合に最適です。

 

 

米酢　[こめず・よねず]

甘味・香りが寿司や酢の物にピッタリ

穀物酢のうち、酢1000mlにつき４０ｇ以上の米を使って作られた酢です。
通常の穀物酢に比べ、酸味はやや強めですが、米の甘味とうま味があり、香りも豊かで、ご飯との相性が良く、酢飯作りの定番ですが、加熱すると香りや酸味がなくなるため、寿司や酢の物など、加熱をしない和風料理に使います。
純米酢は米１００％の酢で、うま味が強く、まろやかな酸味と米の豊かな香りを楽しめます。

 

 

調味酢

[だし酢・すし酢・三杯酢・土佐酢・ 松前酢など]

悩まないでも便利に使える酢　　　簡単・楽々・お任せ・便利

合わせ酢とも呼ばれ、酢にしょう油・糖類・ダシ（カツオ、昆布など）・香辛料などを加えて味を調製した酢です。
酢は使い方が難しいと言われますが、調味酢は用途に合せて加えるだけで簡単に味が決まり、おいしくなる便利な酢で人気があります。
それぞれの用途で商品により味が異なるため、用途に合わせ好みのものを見つけましょう。
近年は、商品名に簡単・便利・おまかせ・万能等の言葉を使った、より味付けが便利で万能に使える様ざまな調理酢が販売されています。
従来からある代表的な調味酢は以下となります。

🔶 すし酢 … 酢に塩・砂糖を加えた酢
🔶 三杯酢 … 酢に塩・砂糖・しょう油を加えた酢
🔶 土佐酢 … 三杯酢にカツオだしを加えた酢
🔶 松前酢 … 三杯酢に昆布だしを加えた酢

 

 

 

ポン酢　

[含むポン酢醤油・味付けポン酢]

サッパリ食べたくなったら､何にででも合う調味料

本来ポン酢は、スダチやユズなどの柑橘系果汁だけで作られる調味料ですが、市販商品の多くは、柑橘系果汁に酢を加えて作られています。
さらに、私たちが日常「ポン酢」として使う商品はポン酢にしょう油やダシなどが加えられ、様ざまな料理を簡単においしく食べられるよう、味が調整されています。
ポン酢は、しょう油に比べて塩分も少なく、油が入っていないため、健康的な調味料として、定番の鍋のタレとしてだけでなく、サラダのドレッシングや炒めもの、肉や魚料理のソースとしても使われるようになっています。
ゆずポン酢は、ユズの果汁を使ったポン酢です。
ユズ意外の果汁を加えた商品もありますが、ユズの香りや風味がはっきりとしていて、幾分酸味が強いのが特徴です。
その他、ユズ以外のカボス、スダチ、ミカンなどを使ったポン酢があり、原料により、香りや味わいに個性があります。

 

普段「ポン酢」と言ったらしょう油やダシが入っているものを想像するけど、入っていない商品もあるので気をつけようね♪

 

 

ワインビネガー

ドレッシング､マリネ､煮込み料理など洋風メニューに合う酢

ブドウから造られた果実酢でフルーティーな香りに加え、ワインに通じる渋味や甘味があり、料理の味わいを豊かにします。
ワイン同様に、白ワインビネガーと赤ワインビネガーがあり、原料が果実のため、穀物酢などに比べると糖質が少なく、カロリーも低いことからヘルシーな酢としても人気があります。
オリーブオイルと混ぜてサラダやマリネのドレッシングとしてよく使われ、フレンチには欠かせない調味料となっています。
🔶 白ワインビネガー ･･･ ブドウの果汁のみで造られているため、苦味や渋味も少なくスッキリとした後味が特徴で、ドレッシングなど加熱しない使い方が合うと言われています。
🔶 赤ワインビネガー ･･･ はブドウの果皮なども原料として使われているため、コクがあり、深みのある芳醇な香りとまろやかな味わいで、肉の煮込み料理に合うとされていますが､自由な使い方をして問題ありません｡

 

 

バルサミコ酢

長期熟成の豊かな香りとコクを味わう酢

ワインビネガー同様ブドウから造られますが、違いは、バルサミコ酢は、濃縮した果汁を長期間熟成させることによって、独特の豊かな香りと
濃厚な味わいを持っていることです。
ワインビネガーはフランス、バルサミコ酢はイタリアが発祥です。
バルサミコ酢は、その濃厚で深みのあるうま味・甘味・酸味を楽しむため、料理に少量振りかけて風味付けをしたり、オリーブオイルや香辛料などと混ぜ合せ、サラダやマリネのドレッシングや肉や魚料理のソースとして使われます。
独特の甘味・香りはアイスクリームやヨーグルトのソースとしてかけても味が引き立ちます。

 

 

 

【 飲用 】

 

リンゴ酢

　[アップル(サイダー)ビネガー]

フルーティーでまろやかな甘みと酸味が特徴の飲みやすい酢

リンゴから造られた果実酢で、他の酢に比べて甘味があり、リンゴのフルーティーな風味でダイエットなど酢が持つ健康効果を手軽に活用
できる酢として、価格も手頃で人気があります。
飲む酢として、水や炭酸水などで割って飲むのが一般的です。

 

 

黒酢　[最も一般的な酢]

アミノ酸・ミネラル豊富な健康酢

一般的な黒酢は、原料に玄米、又はこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを原料として、発酵・熟成により琥珀色をしています。
普通の酢に比べ、コクとうま味が強く、クセがなく、柔らかい酸味と高い香りが特徴です。
又、酢が本来持つ健康効果に加え、アミノ酸やミネラルが豊富で、風味がまろやかなことから飲む酢として様ざまな商品があります。
コクがあるため、酢豚や黒酢あんかけなど中華料理にもよく合います。
なお、中国の黒酢である「香醋（こうず）」の原料には、もち米などが使われています。。

 

 

もろみ酢　[最も一般的な酢]

疲労回復効果のあるクエン酸が豊富な酢

米一般的なもろみ酢は、沖縄で主にタイ米を原料とする泡盛の酒粕を発酵させて造られた酢です。
もろみ酢という名称ですが、正確には酢ではなく清涼飲料水に分類されます。
酢と異なるのは、酸度が１％程度と低く、疲労回復効果のあるクエン酸が多いことと黒酢と同じようにアミノ酸が豊富なことです。
その味わいは一般的な酢とは少し異なり、鼻をツンと刺激する酸味はなく、飲みやすいのが特徴です。

 

 

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使い方のヒント

（酢の使い分け）

 

 

 

 

 

 

それぞれの用途で、使い分けのポイントを確認しましょう。

 

 

 

　和風料理 ➠「穀物酢」「米酢」

 

米酢は、穀物酢に比べて香り・甘味が強いのが特徴ですが、この香りや酸味は加熱すると消えてしまいます。そのため、寿司や酢の物・南蛮漬けなど加熱をしない和風料理に限り、最適な味・風味となります。
一方、穀物酢は香りがほとんどないのですが、加熱によって酸味がなくなることはありません。
どんな料理でも、米酢の方がおいしいというのは、間違いで、加熱するか、しないかで使い分けることが重要であり、せっかく価格の高い米酢を使っても、加熱料理では意味はなく、穀物酢の方が向いています。 

 

 

 

　洋風料理 ➠「ワインビネガー」「バルサミコ酢」

 

両方とも他の酢に比べ、価格が高いため、加熱料理にたっぷり使うというのは現実的でありませんが、少量でも本格的な風味を楽しめます。
同じブドウから作られる酢ですが、バルサミコ酢の方は、濃縮果汁を長期熟成させるため、より濃厚で酸度が高く、強いコクと風味を持っています。

以下が一般的な使い方です。

🔶 ワインビネガー
白ワインビネガーは、酸味や甘味が薄いため、サラダのドレッシング・マリネ・カルパッチョにお奨めで、フレンチドレッシングの定番材料です。
赤ワインビネガーは、コクや渋味もあるため、肉料理 との相性がよく、煮詰めてソースにできます。

🔶 バルサミコ酢
濃厚で香りが強いため、仕上げの調味料として、まわしかけるのに適しています。
煮詰めて肉料理のソースにしたり、オリーブオイルと合わせてドレッシングにすることもできます。

 

 

 

　飲む酢 ➠「リンゴ酢」「黒酢」

 

健康のために、酢を飲む最大の効果は、酢酸による酢の健康効果（食欲増進・疲労回復・脂肪の燃焼促進など）ですが、酢酸の量は、２つの酢に大きな差はありません。
その他の成分の比較では、リンゴ酢はリンゴ酸を、黒酢はアミノ酸を含みますが、酢酸の健康効果を考えると、この差を過大に意識する必要はないと言われています。
つまり、健康のために酢を継続的に飲むことが重要で、好みや飲みやすさなどで選ぶことが薦められます。
ただし、調理に使う場合は、以下の様な違いがあります。
🔶 リンゴ酢 ･･･ 野菜、マリネにドレッシングとして
🔶 黒 酢 ･･･鶏肉や豚肉の煮込みで、コクと深みをＵＰ