牛 乳

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🟪 牛乳は生命維持のために不可欠な三大栄養素であるタンパク質・脂質・炭水化物に加え、特に食生活に不足しがちなカルシウムなどミネラルやビタミンＡ・ビタミンＢ2などを豊富に含んおり、 これらの栄養素のバランスが良い準完全栄養食品です。
特にカルシウムについては、吸収率が高く、最も効率的にカルシウム摂取をできる食品と言えます。
🟪 市販される牛乳は牛乳・特別牛乳・成分調整牛乳・低脂肪牛乳・無脂肪牛乳・加工乳・乳飲料の７つに分類され、商品に「種類別名称」として表示されています。
しぼったままの牛の乳（ミルク）のことを「生乳(せいにゅう)」と言い、生乳を均質化処理（ホモゲナイズ）して加熱殺菌した生乳１００％もののみが牛乳(成分無調整)と表示でき、全体の約５割を占めています。
その他品質基準によって「特選」「厳選」「優良」「プレミアム」、加工方法で「低温殺菌」「ノンホモジナイズ」などの種類があり、特徴ある牛乳が造られています。
🟪 日本で飼育されている乳牛の約９９％がホルスタイン種ですが、乳脂肪分が高くなるジャージー種など別の種類も飼育されています。
日本の牛乳の原料としている生乳は１００％国産で生産量の５割以上を北海道が占めています。

 

 

 

 

 

 

牛乳

 

🟪 原料生乳１００％で成分無調整で均質化処理をした後、加熱殺菌したもの

🟪 乳脂肪分　 ３．０％以上

🟪 無脂乳固形分 ８．０％以上

 

🟪 乳牛の種類、飼料、季節、加工 方法などで味・風味が変化

 

 

 

 

  成分調整牛乳

 

🟪 生乳から乳脂肪分や水分 ミネラルなどの一部を除去して 成分濃度を調整したもの

🟪 乳脂肪分　 規格定めなし

🟪 無脂乳固形分 規格定めなし

🟪 除去した成分によって味が変化

 

 

 

 

 

  特別牛乳

 

🟪 特別に許可を受けた施設 (全国で4カ所のみ)で、無殺菌 又は低温殺菌で造られたもの
🟪 乳脂肪分　 ３．３％以上
無脂乳固形分 ８．５％以上
🟪 生乳本来の風味とコクがあり、濃厚な味

 

 

 

   低脂肪牛乳

 

🟪 生乳から乳脂肪分のみを除去して、乳脂肪分を０.５～１.５％ に調整したもの
🟪 乳脂肪分　　０．５～１．５％
🟪 無脂乳固形分 ８．０％以上
🟪 低カロリーでスッキリした味
💠 ローファットと表示される場合もあり

 

 

 

 　無脂肪牛乳

 

🟪 生乳から乳脂肪分のみを除去して０.５％以下に調整したもの
🟪 乳脂肪分　 ０．５％未満
無脂乳固形分 ８．０％以上
🟪 最も低カロリーでスッキリした味ーグルトを凍らせたもの

💠 菌は生きています。

 

 

 

 　加工乳

 

🟪 生乳や牛乳に乳製品（脱脂粉乳)・バターなど）や水を加えたもの

🟪 乳脂肪分　 規格なし

🟪 無脂乳固形分 規格なし

🟪 加える成分によって味が変化
💠  乳脂肪分添加 ➡ 濃厚   ／   水分添加 ➡薄い味

 

 

 

 

『特選』『厳選』『優良』『プレミアム』

 

🟪 原料である生乳の品質が、全国飲用牛乳公正取引協議会によって定められた最良表示基準を満たしている製品のみに使える表示です。
乳脂肪分３.５％以上、無脂乳固形分８.５％以上、その他に衛生管理や生乳をしぼった牛の健康度の指標となる細菌数や体細胞数にも同様に高い基準が設けられています。
安全で栄養価が高く、コクのある味わいを楽しめます。

 

　

『低温殺菌』『パスチャライズ』
🟪 牧場でしぼられた生乳は、加熱殺菌され、安全な「牛乳」に造られます。
加熱殺菌の方法には、いくつかの種類があり、最も一般的なのが「超高温殺菌法」という１２０～１５０℃の高温で、１～３秒間という短時間で殺菌する方法で、市販される牛乳の約９割を占めています。
それに対して、超高温殺菌よりも低温で加熱殺菌する方法によって造られる牛乳が「低温殺菌」や「パスチャライズ」とされます。
具体的には、６２～６５℃３０分間、又は７２～７５℃１５秒間の殺菌が一般的です。
🟪 低温殺菌の特徴は、超高温殺菌と比べて低い温度で加熱することで、生乳の風味が残りやすく、より生乳に近い甘味を楽しめるとされています。
超高温殺菌に比べ、飲み口がアッサリしていて、賞味期限は短めとなります。
🟪 含まれる栄養素に関しては、超高温殺菌も低温殺菌も違いはありません。

 

 

 

　『ノンホモ(ジナイズ)』

 

🟪 「ホモジナイズ」とは、牛乳に圧力をかけて、脂肪球を砕いて小さく均質化することで、通常の牛乳はこの均質化により、乳脂肪の分離を防ぎ、飲み始めから終わりまで安定した味を楽しむことができます。
一方、「ノンホモジナイズ」はホモジナイズをしないことで、脂肪球を均質化していないため、置いておくと上部に脂肪分が浮き、天然の生クリームの層ができ、容器を振って飲みます。
生乳にできるだけ物理的なダメージを与えないことで、生乳により近い、まろやかな風味を楽しめるとされています。

 

 

 

 

 

🟪 「準完全栄養食品とされる牛乳には、たんぱく質・脂質・炭水化物の三大栄養素に加え、私たちに不足しがちなカルシウムなどのミネラルやビタミンB群も豊富に含まれていて、子供の成長から高齢期の健康まで、幅広い年代に有益な食品です。
特にカルシウムが豊富で、その吸収率は小魚約33％、野菜類19％であるのに対し、牛乳は約40％と最も高く、カルシウムの吸収に優れています。
但し、摂り過ぎにはデメリットがあり栄養バランスの偏りに注意しましょう。

 

【牛乳の適量（１日に飲む量の目安）】

◆ 成人：２００ml(コップ約１杯)
💠 コップ１杯で１日の必要量の1/4～1/3を摂取することができます。

 

◆ 小学生～高校生２００～４００ml
💠 運動量が多い場合は、上記にプラスしてコップ１〜１.5杯程度（〜300ml）摂取しても良いとされています。

 

 

 

 

🟪 豆乳は「ソイミルク」とも呼ばれ、大豆を水に浸してすりつぶし、煮つめた汁を漉した豆腐ができる前の乳液状の飲料です。
牛乳に似ていますが、大豆特有の青臭さがあるのが特徴で、果汁を加えたり砂糖などで甘味を加えた商品もあり、以下３つに分類されます。

 

1️⃣ 無調整豆乳
🟪 大豆固形分８％以上
🟪 原料は大豆と水だけで、その他は一切加えられていない豆乳です。
🟪 大豆本来の風味が強く、特有の青臭さ・えぐみがありますが、そのクセを抑えた商品も発売されています。

 

2️⃣ 調整豆乳

🟪 大豆固形分６％以上

🟪 無調整豆乳を調整し、少量の食用油・砂糖類・食塩・ビタミン類などを加え、飲みやすくした豆乳です。

🟪 普通の「調製豆乳」のほか、「特濃調製豆乳」「低糖質調製豆乳」などの種類があります。

 

3️⃣ 豆乳飲料

🟪 大豆固形分２～４％以上
🟪 調製豆乳に粉末大豆や風味原料を加えたもので抹茶・バナナ・コーヒー・黒ゴマなど様ざまなフレーバーで飲みやすくしたものやカルシウムなどの栄養素を強化した商品もあります。