魚肉練り製品
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練り物屋さんメッセージ
魚のうま味と栄養素が凝縮、鮮やかな色、しなやかな味わいは、お祝いにもピッタリ
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魚肉練り製品の概要
🟪 魚肉ねり製品は、魚肉を主原料として、すりつぶし、調味料・デンプンなどの補強材その他の材料を加えた後で、蒸し煮・あぶり煮・湯煮・油揚げ・くん煙などでによって加熱して造ります。
🟪 主な種類にさつま揚げ・ちくわ・かまぼこ・なると巻・はんぺん・つみれ・すじ・カニカマがあります。
🟪 原料となる魚は主に白身魚（スケトウダラやイトヨリダイなど）の冷凍のすり身で、塩などを加えて練って加熱することで、独特の弾力のある食感となり、魚が持つ豊富な栄養素も含んでいます。
主な種類の一般的な原料と製造方法は、以下となっています。
【主な原料】
🔴 さつま揚げ
➡ 魚のすり身・野菜など色々な具・デンプン・塩・卵白・調味料
🔴 ちくわ・かまぼこ
➡ 魚のすり身・デンプン・塩・卵白・調味料
🔴 はんぺん
➡ 魚のすりみ・山芋など・デンプン・塩卵白・調味料
【製造方法】
🔴 さつま揚げ
➡ 原料に空気を含ませ成型して、揚げます。
🔴 ちくわ
➡ 原料を棒に巻き付けて、焼きあげます。
🔴 かまぼこ
➡ 原料を板や棒に成型し、蒸しあげます。
🔴 はんぺん
➡ 原料に空気を含ませ成型し、茹でます。
さつま揚げ
🟪 さつま揚げは、魚のすり身に各種具材を加えて（加えない場合もあり）成型して、油で揚げたものの総称で、海外でもヘルシーフードとして人気があります。
日本各地のさつま揚げは、原料・色や形・味わいも様ざまで、主な呼び方も関東では「さつま揚げ」、北海道・西日本では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などと異なっています。
🟪 主原料はスケトウダラ・サメ・イワシ・タラ・エソ・エイ・カレイなどの冷凍すり身で、各種の野菜なども加えられます。
原料の魚は、一般的に板付かまぼこよりも下等原料が使われます。
ただし上級品になると、カマボコと同じ程度のものも使われています。
🟪 高温の油で加熱することで、すり身の水分が蒸発して、うま味が濃縮され、さらに油を吸収するため風味が増します。
魚が持つ豊富なタンパク質やカルシウムがそのまま含まれていて、栄養面でも優れています。
さつま揚げの全国各地での呼び方
➊ 天ぷら ➋ さつま揚げ ➌ はんぺん ➍ つけ揚げ ➎ その他
食べ方のヒント
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サッと温めるだけで（方法色々）揚げたての風味に
フライパン（油不要）でサッとあぶります。
💠 日本酒を数滴たらしてフタをして 蒸し揚げると一層風味が増します。
網焼きして適度な焼き目をつけます。
アルミ箔をひいたトースターで焼きます。
電子レンジで温めます。（３個で１分程度）
💠 温め過ぎると硬くなってしまいます。
薬味を替えるだけで色んな風味に
しょう油 又は 麺つゆ のみ
＋ 好みでゴマ油
ワサビしょう油、ショウガしょう油
辛子しょう油
大根おろし 又は 青ネギ
＋ ➋の各しょう油
七味マヨネーズ
ちくわ
🟪 ちくわは、かまぼこの一種で魚のすり身を串に巻きつけ、焼いて造ります。
最も一般的なちくわは、「生ちくわ」で生でも、加熱でも万能に使えます。
「焼きちくわ」は、おでんなどの煮物用で、ちくわのうま味成分が
出やすいように、一気に焼くことで皮が薄く、細かい穴が開いて、できあがった時に汁を吸う役割もあります。
➊ 生ちくわ ➋ 焼きちくわ
🟪 原料や製造方法は製造メーカーによって多少異なりますが、生ちくわは生で食べてもおいしいようにスケトウダラ・イトヨリダイなどが多く、焼きちくわには加熱した時にうま味が出るように、ホッケ・アジ・サメなども加えられることが多いようです。
かまばこ
🟪 魚のすり身に食塩ほかを加えて、成形し、加熱して造られるかまぼこは、一般的な蒸しかまぼこのほかに、笹かまぼこのように焼いて造るものなど全国的にいくつかの種類があります。
一般的におせちに使われる紅白の“蒸板かまぼこ”は、「日の出」を象徴するものとして、元旦にはなくてはならない商材で、紅は「めでたさ」と「慶び」を、白は「神聖」を表しています。
🟪 普段使うかまぼこは、スケトウダラが主原料ですが、お正月用の高価格のかまぼこは、イシモチやエソ、イトヨリダイなども使われ、歯ごたえや味が違います。
🟪 関西では、焼き板かまぼこと呼ばれるハモなどが原料の蒸しかまぼこの表面にみりんなどを塗ってあぶり、濃い焼き色をつけたものも魚のうま味、甘みのバランスが良く、人気があります。
かまぼこの価格の違い
🟪 かまぼこは、シコシコとした歯ごたえ(弾力)が命です。
普段使いの商品は、その大半が弾力が弱いスケトウダラの冷凍すり身が主原料として使われています。
そのため、弾力を強くし、かつ、増量の目的でデンプン（含有率４～２０％）や卵白も添加されています。
🟪 一方、高価格商品には、歯ごたえがあり、かまぼこに合うグチ・エソ・イトヨリなど原料価格の高い魚も使用され、また、関西ではうま味を強くするために、タイ・ハモなど高級魚を加えた商品もあります。
💠 原料表示の順番は、使用した分量が多い順さらに、デンプンの含有率も価格が高くなるほど少なく、含有率が０％の商品も作られています。
🟪 通常、高価格の商品ほどしっかりとした歯ごたえがあり、濃厚な素材の風味・うま味を楽しめます。
お正月には、ぜひ本物のかまぼこを味わってみましょう。
少し冷やして、１２mm前後に切ってそのままワサビ醤油で食べることで魚本来の弾力や本物の味を贅沢に堪能できますよ。
はんぺん
🟪 はんぺんは、魚のすり身を茹でて造りますが、原料に山芋を加え、高速で攪拌し、空気を含ませることで独特のフワフワとした食感でだしのうま味を吸収します。はんぺんは、おでんだけでなく、揚げ物・フライ・バター焼きなど様ざまな料理や味付けにも合う万能な食材です。
🟪 最近は、チーズをはさんだ「サンドはんぺん」など手軽で、魚が苦手でも抵抗なく、その栄養素を摂れる栄養価の高い商品も市販されています。
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黒はんぺんのコト
🟪 全国的な知名度は低めですが、某ビールのＣＭでＢ級グルメの静岡おでんの具として全国的に名が知られるようになりました。
一般的な白のはんぺんに比べ、黒はんぺんは主にサバやイワシを原料として、骨など魚の身の部分以外も使っているため、カルシウムや鉄分などが豊富に含まれていて、栄養価も高くなっています。
🟪 静岡県では、はんぺんと言えば通常「黒はんぺん」のことを指し、様ざまな料理に使われています。
静岡おでん＿＿＿